由表1的数据可知随着油炸温度的升高，每种淀粉油炸裹衣水分含量均呈逐渐减少趋势。其中马铃薯淀粉在120℃时水分含量最多为46。827%，小麦淀粉在200℃时水分含量最少为11。272%。马铃薯淀粉在油炸温度为120℃和200℃时水分含量相差最大，为30。579%；红薯淀粉的变化幅度最小，为5。634%。

  图1 马铃薯淀粉裹衣在各油炸温度下的水分含量    图2 绿豆淀粉裹衣在各油炸温度下的水分含量

    图1和图2分别是马铃薯淀粉和绿豆淀粉在16min炸时间和不同油炸温度条件下的柱状图。从图可知裹衣中的水分含量随着油炸温度的升高而降低，并且马铃薯淀粉所制得裹衣中水分含量下降幅度明显大于绿豆淀粉。马铃薯淀粉在120℃的时候水分含量是最高的，为46。827%。而在200℃时绿豆淀粉裹衣中水分含量是多于马铃薯淀粉裹衣的。

2。4。2 油炸时间对裹衣中水分含量的影响

表2 不同油炸时间条件下裹衣中的水分含量

淀粉 水分含量（%）

7min 10min 13min 16min 19min

红薯 31。891 29。326 27。793 23。537 22。979

玉米 36。716 32。637 27。134 23。611 17。179

马铃薯 47。129 31。537 26。529 25。936 25。611

小麦 36。156 34。823 22。243 20。224 14。522

豌豆 28。115 26。663 19。584 16。371 14。671

木薯 48。224 37。449 28。625 24。601 21。894

绿豆 46。832 30。875 25。205 23。783 23。081

    由表2数据可看出随着油炸时间的增加，每种淀粉油炸裹衣中水分含量也随之减少。其中木薯淀粉在油炸7min时水分含量最高为48。224%，小麦淀粉在油炸19min水分含量是最少为14。522%。小麦淀粉在高温和长时间油炸情况下水分含量是最少的。木薯淀粉在油炸时间为7min和19min时水分含量相差最大，为26。33%；红薯淀粉水分含量相差最少，变化幅度最小，为8。912%。

   图3 马铃薯淀粉裹衣各油炸时间下的水分含量       图4 绿豆淀粉裹衣各油炸时间下的水分含量文献综述

水分含量是影响丙烯酰胺形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，丙烯酰胺形成量变高。由图3和图4得知油炸裹衣中的水分含量随着油炸时间的延长而减少，两者裹衣中水分含量的下降幅度大致相同，在7min中时水分含量都明显多于其他4个油炸时间的水分含量。水分含量最高的是7min时的马铃薯淀粉，为47。129%，最低的是19min的绿豆淀粉，为23。081%。 淀粉对油炸食品裹衣中丙烯酰胺生成的影响(6):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_88107.html