2。2 淀粉直支链比例因素

淀粉在结构上是由直链淀粉和支链淀粉组成的。即使是同一淀粉，由于其直链淀粉的含量不同，其结构和性能如糊化，老化，流变学性能，玻璃化转变，热降解等也有着显著不同。对丙烯酰胺的产生量也是有不同的影响的。直链淀粉淀粉可溶于热水。支链淀粉相对分子质量比直链淀粉更高一点。对不同链/支比玉米淀粉（普通玉米，23/77；G80，80/20；蜡玉米，0/100；G50，50/50）进行不同尺度的结构研究。通过CLSM和 DSC 对淀粉进行相变研究，他们揭示了直链支链比不同的淀粉的物理化学性质。玉米的直链淀粉含量从0%增加至50%时，普通玉米淀粉的角质颗粒减少，而更接近于圆形的颗粒增多，当直链淀粉含量达到80%时，会有奇怪的腊肠形颗粒出现。研究实验采用了不同链支比的天然玉米淀粉做为模型材料，其中G80（高直链玉米淀粉）、普通玉米淀粉(Maize)、G50（高直链玉米淀粉）、蜡玉米淀粉(Waxy)的直链/支链比例分别为80/20、23/77、50/50、0/100 进行了想关研究。结果表明：通常，高支链淀粉颗粒比高直链淀粉颗粒在形状上更规则。淀粉的链支比影响淀粉的热降解行为，其热降解温度为waxy>maize>G50>G80。

2。3 淀粉水解糊化因素

  有关实验研究了小麦淀粉稀溶液在两种加热方式下糊化的情况，发现加热方式对淀粉糊化机理没有显著影响。G。Lewandowicz 等以小麦、玉米、蜡质玉米淀粉为原料，研究微波加热后淀粉体系物化性质结构的变化，发现蜡质玉米淀粉的性质几乎没有改变，对于其他两种淀粉， 微波处理降低了他们的结晶度和溶解性，提高了糊化温度。淀粉糊化温度（Gelatinization temperature）是指淀粉粒在加热过程中发生不可逆润胀，丧失其双折射和结晶性的临界温度。小麦淀粉为58 ℃～61 ℃～64 ℃、玉米淀粉的糊化温度为62 ℃～67 ℃～72 ℃、马铃薯淀粉为56 ℃～62 ℃～67 ℃，玉米和小麦淀粉的糊化温度明显高于马铃薯和木薯淀粉[5]。淀粉的水解程度越高，还原糖含量越高，与天冬氨酸反应产生的丙烯酰胺含量则越多。 Rendleman 等人用唾液淀粉酶水解不同直链淀粉含量的玉米淀粉，结果表明，水解率为：蜡质玉米淀粉＞普通玉米淀粉＞高直链玉米淀粉。Stevneb 等人对高直链淀粉、普通淀粉和低直链淀粉的酶解性能也进行了研究，结果表明，在相同条件下，低直链淀粉的酶解程度明显大于普通淀粉和高直链淀粉[5]。直链淀粉与支链淀粉的比例越高，则糊化温度越高，不容易糊化水解。

3 水分含量对丙烯酰胺产生的影响

3。1 水分含量对丙烯酰胺产生的影响

   水含量是影响丙烯酰胺形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，丙烯酰胺形成量变高。有相关研究表明，水分含量多的淀粉裹衣油炸出来产生的丙烯酰胺含量较少，水分含量变低的情况下丙烯酰胺含量是有一个上升的趋势，所以水分含量在油炸过程中对丙烯酰胺产生是有一定影响的。

    本实验通过不同来源淀粉在相应油炸温度和油炸时间条件下进行油炸，用高效液相色谱仪测定其中的丙烯酰胺含量，来研究淀粉对丙烯酰胺产生的影响。并且测定油炸裹衣中的水分含量和总糖含量来进一步研究淀粉对丙烯酰胺产生的影响。

第二章 不同淀粉油炸食品裹衣中水分含量测定

2 实验材料和方法

2。1 实验材料和试剂

    捣碎的鸡块裹衣

2。2 实验仪器

    电热鼓风干燥箱；分析天平（感量0。1mg）；带盖称量器皿（铝制或玻璃器皿）内径60-70mm，高30-35mm。 淀粉对油炸食品裹衣中丙烯酰胺生成的影响(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_88107.html