而与此同时，社会餐饮火爆，餐饮消费者对餐饮的要求不再仅仅是满足果腹之欲，同行业的竞争也日趋激烈，高星级酒店为了自身的长足发展，向餐饮大众化转型已迫在眉睫。

本文是在专业实践学习的基础上，以南京中心大酒店为例，对高星级酒店餐饮大众化转型进行探究，希望通过南京中心大酒店的成功转型予以高档餐饮企业一些发展建议与帮助。

2 相关文献研究

关于大众化餐饮的概念，一般是这样的，“大众化餐饮”是指以广大普通消费者为目标顾客群，以消费快速便利、营养全面且健康、价格实惠并能为一般经济收入水平的消费者所接受等为主要特征的现代化餐饮服务形式。通过大量的文献检索，我发现一个现象，“大众化餐饮”这一字眼在国外的研究文献里很少出现，但其实国外大众化餐饮的形式却与国内有相似之处。国外学者对于餐饮方面的研究多侧重于餐饮服务、顾客满意度、顾客体验、服务价值、顾客忠诚度等因素之间关系的研究，Yong-KiLee( 2005)在研究了韩国的家庭餐馆的经营情况的基础上,指出了餐饮中服务质量对服务价值、顾客满意度、顾客忠诚度的影响，指出了他们之间的微妙关系[10]；David Romm( 1989)在相关课题的研究上发现，当顾客外出就餐时,他们不但需要食物来满足基本的生理需求，而且在满足温饱的基础上，他们对餐饮服务中体现出来的亲切高和取得的一定的社会交往能力也有了要求，把餐馆看作一个剧院的话，这就在一定程度上可以帮助服务员在完成重要任务(即提供热情的餐饮服务)上获得较为满意的结果[11]；另外，Breffni( 2008)通过研究顾客在用餐时对服务员提供餐饮服务的表现的感知体验, 进而探讨顾客感知控制的效果,餐馆类型对感知控制和服务员表现评估之间关系的细微影响。显而易见，在国外，人们对餐饮服务的关注，更重视的是顾客的体验以及餐饮服务的价值[12]。

而在我国，对于高星级酒店拓展大众化业务，显然带有时代特征，具有一定的国家政治色彩。相关学者对于大众化餐饮的产生发展则进行了系统的阐述，例如：阚志霞(2011)在《浅谈现代酒店餐饮的大众化经营》一文中就指出了关于餐饮大众化经营的必然性以及可行性和实行的方式，尝试着探索出在以大众化经营这一思路下提高高星级酒店整体的经济效益的措施[1]；周卓鹏(2014)在《浅析新时期中国高档酒店餐饮的发展及其对策》中具体分析了新时期下餐饮消费者的新需求的变更，高星级酒店的发展现状以及应对新形式的举措[5]。范若楠（2013）在《酒店餐饮业转型发展思路》中指出在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”这一新的社会形势下，酒店需要审时度势，积极调整战略，通过结构转型开拓新的市场机遇。这给高星级酒店餐饮的发展指明了一个方向。杨春华（2014）在《新时期我国高端餐饮业的发展研究》中以大量统计数据为依据，在总结新时期我国高端餐饮业发展现状的基础上分析了其持续低迷的原因，并提出妥善的解决对策[9]。郭娜（2013）在《新形势下河南高星级酒店客源市场转型策略》一文中基于新形势的环境下客观详细的讨论了河南高星级酒店客源市场现状以及转型的必要性，同时分析了客源市场转型策略。

3  高星级酒店餐饮大众化转型环境分析

3。1  高星级酒店传统客户的流失

在高星级酒店的餐饮收入中，公务消费占据很大比重，高端餐饮服务成为了高星级酒店的重要部分。然而，从2012年12月4号以后，随着“八项规定”、“六项禁令”的实行，厉行节俭已蔚然成风，大量的企事业单位在过年前后都取消了公司的集体聚餐、年会等，导致了大波的的退订现象。在我国，高星级酒店餐饮企业中退订率在20%以上的企业超10%。这让一直以来依靠公务消费发展的高星级酒店失去了很大一部分消费能力较高的客户群，对于酒店来说，这无疑是雪上加霜。传统客户的流失给酒店带来的损失是非常大的，酒店在餐饮收入中将会损失很多。 论文网