图 5 大众了解“三菜一茶”渠道 16

1 引言

联合国教科文组织于2010年11月份将法国大餐等3个法国申报项目列入人类非物质文化遗产名录，这是该组织第一次将一个国家的餐饮列入名录。该组织认为，法餐已经融入了法国人民的日常生活当中，成为个体或集体庆祝重要时刻的风俗习惯了。[ 王萌萌：《法国大餐入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录》，2011-11-17，新华网，http://news。xinhuanet。com/2010-11/17/c_12784708。htm，2016-04-28。]论文网

无论是“西欧美食看法国，东亚美食看中国”还是“民以食为天”的说法，都显示出饮食在中华民族传统文化中的重要地位。再加上纪录片《舌尖上的中国》在中央电视台的热播更是掀起了中国饮食文化的浪潮。在饮食申遗的道路上，我们从来没有停止过争取的脚步。在中国烹饪协会的领导下，各省都展开了各式各样的关于饮食申遗的会议，还有与著名传统饮食企业联合举行的研讨会，两会期间全国人大也收到了关于保护饮食类非物质文化遗产的提案。

《关于高度重视中国饮食文化非物质文化遗产保护工作》的1672号工作议案是中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云同志在十一届全国人大一次会议上提出的，得到了全国人大和文化部门的高度重视。[ 杨冬：《饮食非遗保护要打文化牌》，新浪博客，http://blog。sina。com。cn/s/blog_4bcb9ff50100f2od。html，2016-04-28。]中国的饮食文化拥有着悠久的历史，是我国宝贵的非物质文化遗产（下文简称非遗），更是中华民族智慧的结晶，理应得到保护和重视。随着城市化进程的不断推进和外国文化的入侵，中国传统文化受到了很大的冲击，地域变化、洋快餐冲击、食品工业发展等因素在一定程度上影响到传统饮食文化的传承，一些饮食类非物质文化遗产可能还没有引起足够的关注，没有得到及时的挖掘和整理就已经消失。

南京作为一个有着悠久历史的六朝古都，也拥有着极为丰富的饮食资源。然而在众多的饮食资源中，却没有一项能够成功入选国家级非物质文化遗产的，实在是令人惋惜。目前，在已经公布的三批江苏省非物质文化遗产名录中，南京市入选的也只有6项。2014年南京市在申报第四批国家级非物质文化遗产时，申报了4个饮食类非物质文化遗产，它们分别是“南京板鸭盐水鸭制作技艺”、“绿柳居素食制作技艺”、“马祥兴清真菜烹制技艺”和“雨花茶制作技艺”，[1]媒体为了方便将它们称为“三菜一茶”。这是南京市首次申报饮食类非物质文化遗产，然而最终出来的结果却令人失望，在公布的名单上依旧不见南京饮食的身影。

2 国内外研究现状

3 研究意义

随着国家级非遗名录和省级非遗名录的公布，这些饮食类非遗将会更加得到重视，因为评审非物质文化遗产本身就是一种保护的手段。而南京作为一座六朝古都，更是十朝都会，饮食资源极为丰富，兼具南北方的特点，咸淡适中，口味醇和，讲究原汁原味，而且饮食与文化相连，体现出丰厚的人文底蕴。[ 任静：《南京美食旅游开发初探》，《科技视界》2014第30期。]因此研究南京的饮食类非遗并能提出开发和保护对策使它们能够成功申遗就是一个迫切需要进行的问题。

3。1 历史文化意义

马祥兴清真菜馆创建于1845年，跨越了三个世纪，已有100多年的历史，在此后不断的发展中，马祥兴的名菜不断涌现，以全新的风貌在南京众多清真菜馆中独领风骚，为中国清真饮食业做出了重要的贡献[ 袁野、俞德开：《百年老店“马祥兴”》，《名店小传》1995年第4期，第32-34页。]。因此马祥兴清真菜烹饪技艺并不只是一项简单的技艺，它的背后更隐藏着宝贵的南京回商历史文化财富。文献综述