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1.5.3 测定条件
用原子吸收分光光度计进行测定。根据仪器型号,将仪器调至最佳条件,将标准工作液、试样液和空白溶液分别导人空气-乙炔火焰原子吸收分光光度计中,测其吸光度。(测定参考条件:灯电流7.5mA,狭缝1.3nm,空气流量9.5L/min,乙炔流量2.3L/min,燃烧器高度7.5mm。)以标准工作液中铜的浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。根据试样液的吸光度,从标准曲线上查出溶液中对应的铜浓度值。
按式(1)计算样品中铜的含量:
x=((c-c0)×V×10-3)/(m×10-3) （1.1）
式中:
X---- 试样中铜的含量,单位为毫克每千克(mg/kg);
c----从标准曲线上查得试样液中铜的浓度,单位为微克每毫升(μg /mL);
c0----从标准曲线上查得空白液中铜的浓度,单位为微克每毫升(μg /mL);
V ---- 试样定容体积,单位为毫升(mL);
m 一称取试样的质量,单位为克(g)。
结果取算术平均值,保留两位有效数字,样品中铜含量超过1.0mg/k三位有效数字[7]。
1.6我国几种肉中含金属的情况
有人对市售鸡肉检测发现鸡皮中Cd和Cu元素相对含量高于鸡腿肉；鸡腿肉中Ni、Mn、Pb和Cr元素的相对含量高于鸡皮，尤其是Ni元素相差最大。鸡皮和鸡腿肉中Cd、Cu、Ni、Pb、Mn和Cr元素含量的对比情况，可以看出，鸡皮中Cd和Cu的含量要高于鸡腿肉；而鸡腿肉中Ni、Pb、Mn和Cr的含量明显要高于鸡皮，尤其是Ni元素。说明重金属元素通过食物链在肉鸡体内富集，主要富集在鸡肉中[8]。何祥来对某市采集上市肉鸡组织样品测定主要组织（ 心脏、肝脏、肌胃、胸肌、肾脏、腿肌、骨骼） 中铅、镉、铜、铬等重金属元素的含量。结果发现样品含Pb 超标率按上述组织顺序分别为100%、96.87%、96.87%、87.50%、100%、81.52%和0；样品含Cd 超标率分别为：6.25%、0、3.13%、0、0 和0；样品含Cr超标率分别为：50.0%、62. 70%、9.38%、3.13%、0、0 和0。检测数据表明，鸡主要组织样品中Pb含量严重超标；肝脏、肾脏中Cr超标较严重，Cd和Cu也有不同程度超标[9]。从上述数据中不难发现如今市售鸡肉中重金属的含量还是超标的特别是Pb和Cr。
蒋洪茂[10]在我国12个省(市)选用纯种黄牛品种8个，杂交类群牛3个，实验牛557头，测定牛肉样品中重金属残留量21项，测定结果显示有毒有害的重金属砷、铅、铬、镉、汞中砷、汞检出率为0，说明牛肉中砷、汞安全；铅、铬、镉检出率达到100%，但牛肉样品中铅和铬的实际测定含量分别为0.01～0.1 mg／kg(标准为小于0.1 mg／kg)、0.13～0.40mg／kg(标准为小于1.0 mg／kg)均没有超标，镉只有两个牛肉样品超出标准，其余样品均未超出标准(0.0015～0.015 mg／kg)。说明市售的牛肉中重金属含量还是比较符合国家的标准的。
吴萍[11]等人对南京和潍坊市的农贸市场和大型超市的猪肉进行随机抽样，检测猪肉腿肌中重金属(砷、铅、镉、汞、铬、铜)及部分矿物质微量元素(铁、锰、锌)的含量。结果表明，潍坊的猪肉检测指标均符合我国肉食品中的卫生标准，可以安全食用，但南京部分猪肉中存在一定的铅超标现象，超标率达38．46％；所检猪肉中锰的含量较低，锌的含量较高。通过这些数据可以发现各个地区同一种类的猪肉在重金属含量方面也是不一样的这和许多方面有关如饲料、饲养环境等等。
1.7本课题研究的目的与意义
食品安全和环境污染问题现已成为全世界普遍关心的热点问题。而肉类食品安全不仅关系到人类健康，在一定程度上可影响到肉类食品行业的经济发展和社会稳定。重金属污染也一直是人们关注的食品安全与环境污染问题之一。重金属污染是当前环境恶化的主要指标之。重金属被植物吸收，通过食物链进入人体是造成危害的主要途径。世界各国都有严格的法律法规和限量控制标准，以减少重金属的排放和污染，保护人们的身体健康 [12]。所以肉类中所含有的一些重金属也应该同样受到关注。本实验是以市场销售的几种肉类作为实验材料。借助于石墨炉原子吸收分光光度计和微波消解仪对肉类中的几种重金属进行测定。对市售的肉类重金属含量有所了解。