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4.青茶(又名乌龙茶，发酵度约30～60%)
青茶就是我们平时所说的乌龙茶。其发酵程度介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶叶。即在制作时适当的进行发酵，叶片保留其原有的绿色，但稍稍变红，而叶缘则呈现出红色。值得一提的是，其口感十分美好，既包含绿茶的香浓，又涵盖红茶的甜醇。
5.红茶(发酵度约80～90%)
红茶是属于完全发酵的茶叶，除了加工方法的不同以外，绿茶与红茶几乎没有较大的差异。用萎凋取代杀青这个工序是红茶不同于绿茶的加工方式。值得注意的是，在对其进行揉捻(揉搓成条或切成颗粒)的操作前，要保证茶叶的水分含量有所减少，待揉捻过程结束后方可以进入发酵过程，该过程中茶多酚会发生氧化反应[3]，形成红色化合物。其中不溶于水的那部分化合物会不断在叶片当中集聚，继而使叶子颜色变红。红茶可划分为三类，即小种红茶、红碎茶和工夫红茶。
6.黑茶(发酵度约100%)
黑茶是属于后发酵的茶叶，一般采用又粗又老的茶叶作为黑茶的原料，因黑茶所需的发酵时间较长，所以茶叶颜色将呈现暗褐色。
1.2 茶叶的保健功能
茶叶具有三种主要的基本成分：
1．儿茶素类：俗称茶单宁，具有苦和涩，且具有一定的收敛性，是茶叶中特有的成份。当茶叶浸泡成汤时可与咖啡因结合而使咖啡因对人体的生理作用得到缓减。儿茶素类物质具有显著降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量的功效，在抗氧化、抗肿瘤、抗产物过敏等方面功效也十分良好。
2．咖啡因：口感是轻微的苦，是构成茶汤滋的关键成份。咖啡因具有特有的乳化现象，在茶叶冷却后才会产生。
3．茶氨酸：是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，略有甜。
茶叶中含有丰富的营养成分[3]，因此是一类具有良好保健功能[4-7]的物质。总体看，茶叶主要具有以下保健功效：①杀菌消炎的作用。茶叶中的儿茶素类物质对许多病菌都具有很好的抑制作用，其中，黄烷醇类物质还能够间接的起到拮抗作用，茶多酚可以同细菌的蛋白质发生结合，从而凝结使其死亡；②明目作用。茶叶中含有大量的Vc，不仅可以起到抗氧化的功效，还能够抑制白内障的形成，其中所含的胡萝卜素是视黄醛形成的重要参与物之一，它能使视网膜的辨色能力加强；③兴奋作用。咖啡因本身就具备使人兴奋的功效，而茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物能引起中枢神经发生反应，使这种兴奋作用[8]持续较长时间；④降血压的作用。茶叶中的咖啡碱以及儿黄烷醇类是发挥该作用的主要物质，他们可以使机体的血管壁松弛，血管扩张，增加弹性和渗透性；⑤降血脂的作用。⑥降血糖的作用。⑦抗衰老作用。茶叶中富足的Vc、多酚类物质和多糖类物质均具有良好的抗氧化活性；⑧抗辐射作用。茶中所含的多酚类物质不仅具有吸收放射性物质的功能，同时它亦可以阻止其发生扩散的现象；⑨抗癌作用。茶叶中的酚类物质能将硝铵的形成阻断，抑制某些能激发原癌因子的酶的活性，同时将机体内的自由基或反应产生的自由基清除。⑩减少吸烟的危害。茶叶中的Vc供应给尼古丁消耗，从而文持机体内部Vc含量的平衡，茶叶中的多酚类物质还能减慢因吸烟造成的动脉硬化的速度，使机体保持健康。
1.3 茶叶的抗氧化活性
1.3.1绿茶的抗氧化活性
绿茶所含的酚类化合物包括黄酮、黄烷酮和花青素等，但主要是以类黄酮为主。类黄酮是一种十分重要的天然抗氧化物质，在植物中提取得到。因为类黄酮大量存在于绿茶中,因而近年来，其在软饮料[9]市场中的较高的市场地位已日趋明显。