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动脉粥样硬化是ІІ型糖尿病患者[10,11]常见的并发症，血糖升高、血脂紊乱、脂质过氧化产物增多[12]是其代谢特点。绿茶在降低机体血糖[13]及LPO的水平、增强机体血清及肝匀浆中的SOD活性、降低机体的MDA、甘油三脂(TG)和总胆固醇(TC)的水平方面表现出显著的能力，而且绿茶凭借其抗氧化酶的较高活性，使机体的抗氧化性能增强，从而达到预防糖尿病及其动脉粥样硬化癌的目的。
茶多酚对体内血清SOD、GSH-Px活性具有增强的作用，还可明显的改善MDA含量，明显提高GSH-Px/MDA的比值。同样的，其抗氧化活性[14-16]也是通过抗氧化酶的活性来体现的。绿茶中的茶多酚可以通过自身的氧化作用来消耗氧，从而体现其具有清除氧自由基[17]的功效。通过对绿茶进行提取，发现所得到的提取物[18]不但可以抑制脂质过氧化反应，还具有降低高脂血症、提高SOD活性的功效。
CTP是影响肝脏和脑组织中MDA含量和LF含量的重要物质，它不仅可以使血浆浓度明显降低的同时提高机体中SOD活性，还可以降低脑细胞和红细胞中的钙离子浓度[19]。CTP可提高机体的抗氧化能力，改善因为氧化应激而引起的细胞内钙离子的超载作用，以免对机体引起不必要的损伤。
1.3.2红茶的抗氧化活性
红茶相较绿茶而言，其所含茶多酚含量稍低。常理而言，茶多酚含量与它的抗氧化性能应该呈现一个明显的构效关系[20]。茶黄素(TF1)[21]为红茶中主要的多酚类物质，是用于评价红茶品质的重要指标，同时也是使红茶发挥其生物学作用不可或缺的物质。同儿茶素相较，茶黄素的稳定性较差，尤其是在沸水及碱性条件下极易降解。
红茶中的茶黄素可以直接清除机体内固有的自由基，其清除自由基的方式主要分为：一是作为链阻断式抗氧化剂；二是作为预防性抗氧化剂。不仅如此，茶黄素还可以激活自身的自由基清除机制，借此来增强抗氧化效果，文持依赖于机体的抗氧化体系平衡。
1.3.3乌龙茶的抗氧化活性
乌龙茶因其抑制油脂过氧化的特性，在清除DPPH、超氧阴离子和羟基自由基方面上展示出较高的能力。又在多酚类物质含量的测定[22-24]中发现，其所含多酚类物质含量相近于绿茶，因而二者所表现出的抗氧化能力相似，但二者的抗氧化能力却显著高于红茶的抗氧化活性。
乌龙茶通过提高机体中SOD、GSH-PX活性，同时抑制NOS活性和降低MDA、NO含量，在阻止脂质的过氧化同时增强了机体的抗氧化功能，从而对机体起到一定的保护作用。除此以外，乌龙茶还可以通过超氧岐化酶使机体的抗氧化能力得到提高，从而使机体内氧化物质LPO的含量明显降低。
1.4茶多酚的结构以及抗氧化机理
尽管三种茶叶各自的发酵程度不同，加工方式也不尽一致，但它们都具备较好的抗氧化性能和较多相同的功效。这是因为它们都富含具有很强抗氧化性和生理活性的茶多酚。茶多酚是很好的体内自由基清除剂，在抗氧化反应中起重要作用。
1.4.1成分和性状
茶多酚是一类隶属于多羟基酚类化合物的混合物，简称多酚类，又俗称茶单宁，亦可称作茶鞣质。茶多酚根据茶叶的类型，其含量一般在25%~55%之间不等。其主要的组成成分有分为黄酮及黄酮醇类、儿茶素类(黄烷醇类)、花色素类和酚酸及缩酚酸类这四大类。
茶多酚中主要以黄烷醇类为主，而儿茶素类物质又是属于黄烷醇类的主要物质，儿茶素含量约占茶多酚总量的65%~80%。