2.2 实验仪器与设备 5

2.3 实验方法 5

2.3.1 工艺流程 5

2.3.2 蛋糕出水率的测定 6

2.3.3 蛋糕比容的测定 7

2.3.4 感官评分 7

3 结果与讨论 9

3.1 各种配料对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 9

3.1.1 对慕斯蛋糕锁水性影响较大的配料 9

3.1.2 淡奶油对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 9

3.1.3牛奶的添加量对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 15

3.1.4奶油奶酪的添加量对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 17

3.1.5酸味剂对慕斯蛋糕锁水性影响的研究 18

3.2 慕斯蛋糕锁水性研究的正交实验 20

3.3 慕斯蛋糕最佳配方的验证实验 22

3.4 亲水性胶体对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 22

3.4.1 亲水性胶体种类对慕斯蛋糕锁水性的影响 22

3.4.2 亲水性胶体的添加量对慕斯蛋糕锁水性的影响 24

3.5 工艺对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 26

3.5.1淡奶油打发程度对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 26

3.5.2奶油奶酪打发工艺对慕斯蛋糕锁水性的影响研究 27

4．结论 29

致谢 30

参考文献 31

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状

慕斯的英文表达方法是mousse，是一种奶冻式的甜品。通常是添加了可食用性胶体来形成浓稠冻状的效果。慕斯这一词汇起源于法国，后音译为汉语的慕斯。慕斯属于甜品的一种，其性质与布丁相比而言更加棉软，爽口顺滑。

慕斯蛋糕是一种通过冷冻凝固的方法制得的西式糕点，它早期出现在世界甜蜜的味蕾巴黎，最初西点师们向淡奶油中加入各种辅助性原料以达到改善蛋糕各方面品质的目的，使之外部型态，颜色光泽，结构，变化多样有高度的灵活性。慕斯蛋糕多数是由慕斯糊和海绵蛋糕层制作而成的，还有的由慕斯糊和消化饼干层构成，是用淡奶油、粉、奶油奶酪、亲水性胶体为主料，以牛乳、黄油、饼干碎、鸡蛋、低筋粉为辅料，经过软化、打发、调制、冷冻制成的细腻、香甜可口的冷冻蛋糕。也正是因为慕斯蛋糕成型前是糊状且成型是通过模具束缚经过低温使之凝固这样的一个过程，使得慕斯蛋糕较于面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕有较高的灵活度，色彩和形状多变。它的众多特点满足了人们追求雅致时髦、向往自然健康的生活方式的要求，受到人们的喜爱，集众多优点于一身以此奠定了慕斯蛋糕的地位[1]。高品质的慕斯蛋糕外观明亮有光泽，边缘光滑、整齐不开裂、不破碎，打开包装鼻腔首先感受到的是香甜的牛奶香味和略带酸甜的味道深，近一步嗅会感受到消化饼干混着黄油一种让人感到幸福的香味。慕斯蛋糕配方的不同制作出的口味不同，不同的工艺制作出的蛋糕细腻程度也不尽相同，经过低温，有食用胶体的慕斯糊和与黄油混合的饼干碎便会呈现出不一样的面貌。当用热的分切刀切开慕斯蛋糕时，切面是平整并且没有颗粒和气孔的。随着社会快速发展、人们生活状况越来越好，对生活质量的要求也越来越高，蛋糕的商品化和工业化已然成为趋势和未来的发展方向，这使得慕斯蛋糕本身存在的脱水问题变的尤为突出，这一问题也成为了慕斯蛋糕走向商品化的绊脚石。