（3）结冷胶

结冷胶具有高透明、高凝胶性、在酸性和高温条件下可以使用的特点，并且是一种多糖类可食用性胶体。在制作产品的过程中，结冷胶不仅可以促使胶体凝结，而且能改善产品品质，提高产品质量。结冷胶还可以与其他种类亲水性食用胶复配使用，这种复配胶体可以用于西点类、糖类、调味品类等多种食品中，以达到提高产品质量优化产品口感的目的。结冷胶和其他亲水性食用胶体可以较好的共同作用，在复配的过程中不同食品特性和加工特性决定了胶体的复配比例，通过调节结冷胶与其他食用胶的复配比例可以达到相应的要求[11]。

亲水性食用胶如卡拉胶、琼脂，虽然二者与结冷胶具有相似的特性，但是结冷胶在透明程度、耐酸性、耐热性、添加量和对产品风味影响等几方面表现的均明显比卡拉胶和琼脂好。

（4）刺槐豆胶

刺槐豆胶是从刺槐的种子中提取出的一种半乳甘露聚糖，其中半乳糖、甘露糖的比例大约为 4∶1。刺槐豆胶具有较好的透明程度、溶胀特性和增稠性能，被大量应用于食品的工业生产中，被当作增稠试剂、乳化试剂和凝胶增强试剂等[12]。同时刺槐豆胶是一种非凝胶性多聚糖， 工业中习惯将其与其他能够食用的胶体进行配合使用。

1.4 本课题的研究目的和意义

    慕斯是一种甜食，属于奶冻类，慕斯蛋糕的食用体验是非常愉快的，纵向来说底层有海绵蛋糕的香甜，中层有饼干的香脆，上层有慕斯的冰凉爽口，轻轻的咬一口，凉凉的感觉，那固体在嘴里变成又香又甜的汁水，层次丰富的口感如同一场味觉的盛宴。因慕斯独特的质构其易塑形且可随意搭配水果。

当今社会，消费者的健康意识越来越强，人们的消费方向也从普通奶油蛋糕转向慕斯蛋糕。在其好看多变的外观、独特的口感和较奶油蛋糕更为健康的优势下慕斯蛋糕赢得了广大消费者的青睐，但其脱水的问题不仅降低了品相还大大的影响了其口感。并且在如今足不出户知天下事的互联网时代，轻松尝遍世界美食也并非难事，许多蛋糕网店应运而生，大多数蛋糕店也实现了线上线下双销售的方式，甚至于线上销售额高于线下销售额，那么对于慕斯蛋糕线上销售来说脱水问题成了拦路虎。因为要减轻蛋糕脱水情况，所以储藏和运输条件要相应提高，不能用普通物流，而必须是冷链运输，这就意味着成本的大大提高。在此希望过改良和优选慕斯蛋糕的配方和工艺提高蛋糕的持水性，增强水分的稳定性以达到改善慕斯蛋糕脱水之问题。

本课题旨在通过优选不同脂肪含量的淡奶油、改良奶油奶酪的打发工艺、亲水胶体的筛选和复配，以及合适的冷藏条件的选用，减少慕斯蛋糕脱水的现象，同时降低慕斯蛋糕的运输要求延长储藏期。