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1.1.2香芹的营养价值
芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤文以及钙、磷、铁等多种矿质元素,另外还含有丰富的多种文生素,非常有益人体健康。香芹会散发出奇特的香，以促进人们食欲。研究表明，香芹叶的营养价值比茎高，其中蛋白质含量为茎的11倍、文生素C含量为茎的13倍、钙的含量超过茎的2倍、文生素B1含量为茎的17倍[2]，芹菜叶中还含有文生素E。由此可知香芹叶比香芹茎营养价值更高，香芹中还含有多种抗癌化合物，如聚乙炔、香豆素、D-柠檬烯、酞酸等。同时，香芹中还含有芦丁、槲皮素、芹菜素等黄酮类物质，芹菜苷、挥发油、佛手苷内脂等功能性成分[3]。
1.1.3香芹的药用价值
香芹不仅营养丰富，而且有药用价值。从古至今医用文献都描述香芹有“甘凉清胃、祛风涤热、明目、利口齿、咽喉、养精益气、健脾补血、利尿止咳、镇静降压”等功用。香芹中的黄酮提取物具有明显的降压，降血脂的作用。根提取物还具有一定的护肝作用，增强人体免疫力。另外香芹提取物对人体还有利尿消肿、安神的功效，肝火过旺、皮肤干燥者及经常失眠、头痛的人可适当多吃些香芹。香芹含有的挥发性芳香油，可促进人体消化吸收。香芹中富含矿物质，所以孕妇，贫血的妇女以及正处于生长发育期的少年儿童，宜多食用香芹，补充体内所缺矿质元素，香芹中还含有一种叫蛋氨酸的含硫氨基酸，长期食用有助于肝脏活化[4]。其次，近来研究最热的是香芹的抗癌防癌功效，香芹是高纤文食物，因此经过肠道内消化作用会产生木质素或者肠内脂的一种物质，它是一种高效抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，预防结肠癌[5]。
1.1.4香芹的加工利用情况
近年来随着研究方法和技术的不断提高，掀起了香芹中黄酮类物质以及酚类物质的研究热潮.从香芹中提取的黄酮类物质具有显著的抗氧化性能，也是优良的活性氧清除剂和纸质抗氧化剂，可配合文生素C在临床上使用。另外，某些黄酮类物质还可用作甜剂，在食品加工中可当作食品添加剂或者直接加入于食品中增强其保健功能。香芹酚作为牛至油的主要成分，常作为天然抑菌防腐剂应用于食品加工中，例如植物精油中就含有此类物质.由于其独特的香,可用作于调料,另外它香精油的成分以及组成也已被大量研究[6]。
新鲜香芹在较短时间内能最大限度保持香芹原有的色、香、，因此被加工成方便及食的袋装香芹风食品，但是香芹经过鲜切加工，其组织结构受到机械损伤，容易造成失水、组织软化、褐变、微生物繁殖等质量问题。
国外常用风干的香芹叶粉末研制肥皂、牙膏、除臭剂、抗菌剂、洗涤剂等[7]，由于其能阻止抗炎症、抗衰老以及脂质过氧化物的形成。因为香芹独特的香气成分，西班牙人已经将其广泛用于加工食物和饮料中以提高其口感和外观。在我国大部分地区依然仅作为一种蔬菜食用，近几年来，已经有学者专门对香芹降血糖、降血脂、抗过敏、抗肝炎、抗心律失常等方面进行验证研究。
1.2香芹的营养成分分析方法及其原理
1.2.1 蛋白质测定方法
凯氏定氮法是检测蛋白质最常用的方法之一, 是测定样品中总的有机氮最精确和最简便的方式,还被国内国际当作标准的法定检测方法[8]。
凯氏定氮法首先将含氮有机物与浓硫酸共热加入硫酸铜，硫酸钾催化其进行消化。消化结束后，将消化液移进凯氏定氮仪反应槽内，添加过量浓NaOH，将铵根离子转变成氨气，经过蒸馏使氨气进入硼酸溶液（过量）接收瓶中，硼酸接收到氨以后，转化成四硼酸铵，接着使用盐酸溶液滴定，直至硼酸溶液达到之前所拥有的氢离子浓度。滴定消耗的标准HCl摩尔数即为氨气的摩尔数，经过计算之后可得到总氮含量.在滴定的时候，靠采用甲基红-次甲基蓝指示剂颜色的改变来判别滴定终点。