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摘要：以低温贮藏的培根、火腿和香肠这三大西式肉制品为研究对象，采用平板划线分离的方法分离出其中的腐败菌群，再根据形态学观察、16S rDNA测序以及系统发育树构建对样品中主要腐败菌进行鉴定，并通过平板分解圈法分析菌种的腐败性能。结果表明，引起西式肉制品腐败变质的主要腐败菌主要为芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、肠球菌属（Enterococcus sp.）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、明串珠菌属（Leuconostoc sp.）、乳杆菌属（Lactobacillus sp.）、肉杆菌属（Carnobacterium sp.）、耶尔森菌属（Yersinia sp.）、拉恩菌属（Rahnella sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）等。芽孢杆菌属（Bacillus sp.）在鸡肉培养基CJA上的培养情况表明芽孢杆菌属对鸡肉蛋白的分解能力最强。38803
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毕业论文关键词：西式肉制品；腐败菌；16S rDNA；发育树；CJA
Identification and analysis on spoilage potential of spoilage bacteria isolated from western style meat products
Abstract： Take bacon, sliced ham and sausage which belong to western style meat products as the research object. Firstly, isolate spoilage bacteria by streak plate method. Then, these spoilage bacteria are to be identified by the following techniques: observation of colony characteristics, 16S rDNA sequencing and phylogenetic tree construction. Besides, Cooked-meat Juice Agar is applied to determine the spoilage capacity of bacteria. Finally, the results indicate that the main spoilage bacteria which lead to the spoilage of western style meat products are Bacillus sp., Enterococcus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Lactobacillus sp., Carnobacterium sp., Yersinia sp., Rahnella sp., Staphylococcus sp., etc. According to the result of CAJ, Bacillus has the strongest spoilage capacity with regard to chicken protein.
Key words: western style meat products；spoilage bacteria；16S rDNA；phylogenetic tree；CJA
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 试剂与仪器 2
1.3 方法3
1.3.1 样品前处理及取样3
1.3.2 细菌分离3
1.3.3 菌落形态观察3
1.3.4 煮沸法提取细菌基因组DNA3
1.3.5 16S rDNA法鉴定腐败菌3
1.3.6 鸡肉培养基(Cooked-meat Juice Agar)的制作3
1.3.7 分解圈法测定菌株对肉蛋白的分解能力3
2 结果分析与讨论3
2.1 细菌菌落特征3
2.2 16S rDNA鉴定结果8
2.3 系统发育分析9
2.4 菌株对鸡肉蛋白的分解能力分析17
3 讨论18
致谢18
参考文献18
西式肉制品中腐败菌的分离鉴定及腐败性能分析
我国将肉制品分为两大类，一类为中式肉制品，另一类是以培根、火腿和香肠为主的西式肉制品。西式肉制品多属于低温肉制品，这类肉制品采用将中心温度达到68~72 ℃保持30 min的巴氏杀菌法杀灭微生物。在我国，为了提高低温肉制品的安全性，厂家往往人为提高杀菌温度，因此产品从严格来讲属于中温肉制品[1]。国内对西式肉制品消费观念的改变始于二十世纪80年代自国外引进相关加工技术和设备。
在加工过程中，西式肉制品内的蛋白质结构仅做适当变性，肉质基本保持原有弹性和咀嚼性，最大程度地保留产品本身的营养和风，因此较高温肉制品更受消费者欢迎[2]。但作为高水分低温产品，西式肉制品的蛋白质、脂肪含量高，水分活度较高，利于腐败微生物生长和繁殖[3]。同时，低温肉制品热处理除去了细菌的营养体，但无法完全杀灭细菌芽孢、真菌的孢子和一部分耐热菌，在1 ℃ ~ 8 ℃的低温贮藏环境中，嗜冷菌和耐冷菌能够生长繁殖，嗜中温菌和孢子形成菌的生长受到抑制，但特别在温度波动时，孢子形成菌仍能萌发孢子而生长，造成产品的腐败变质，严重制约了肉制品行业的发展[4]。因此腐败菌的分离鉴定是解决西式肉制品货架期问题的基础。