植物蛋白乳酸菌发酵饮料的制备(2)

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3.1.4糖化正交实验 17

3.2 植物蛋白乳酸菌饮料发酵条件的确定 18

3.2.1 发酵条件的单因素 18

3.2.2发酵条件的正交实验 20

3.3植物蛋白乳酸菌饮料的调配 22

3.3.1糖酸添加量的确定 22

3.3.2稳定剂的确定 22

4结论 24

4.1植物蛋白乳酸菌饮料加工工艺的优化 24

4.1.1液化 24

4.1.2糖化 24

4.2植物蛋白乳酸菌饮料发酵条件的确定 24

4.3植物蛋白乳酸菌饮料的调配 24

4.4最佳配方 25

致谢 26

参考文献 27

1 绪论

1.1 概述

1.1.1 植物蛋白概述

植物蛋白营养与动物蛋白相似，但是更容易消化。从营养学角度来看，植物蛋白可以分为两类：一类是完全蛋白质；另一类是不完全蛋白质，绝大多数的植物蛋白质属于这一类。植物蛋白的主要来源是米面类和豆类，但是它们的蛋白质营养价值并不相同。王苏闽，姚妙爱研究植物蛋白营养价值时发现，[1]大豆的蛋白质主要是大豆球蛋白，同时也含有少量的清蛋白,是含植物蛋白最丰富的植物。花生蛋白质的营养价值则与动物蛋白质相近，蛋白质含量比牛奶、猪肉、鸡蛋高，且胆固醇含量低，在植物蛋白中其营养价值仅次于大豆蛋白，大米蛋白的品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有大量的优质赖氨酸，且过敏性低。此外大米蛋白氨基酸组成优于酪蛋白和大豆分离蛋白。在米面类的蛋白质中缺少一种必需氨基酸赖氨酸，所以氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，此类蛋白质被人体吸收和利用的程度也较差些。不过在食品中，植物蛋白和动物蛋白应该互相搭配食用，使得营养均衡。梁丽琴研究了植物蛋白的生理功能发现[2]植物蛋白与动物蛋白相比还具有以下独特的生理功能：(1) 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用(2) 降低胆固醇的作用(3) 对心血管系统的影响(4) 抗肿瘤作用(5) 对肾脏病的有益作用。

1.1.2 大米概述

大米中含75%左右的碳水化合物，7%～8%的蛋白质，1.3%～1. 8%的脂肪，此外，大米富含多种B族维生素等。大米中的主要碳水化合物是淀粉，主要蛋白质是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的氨基酸和生物价的构成比例均比大麦、小麦、玉米、小米等作物高，其消化率可达到66.8%～83.1%，同样是谷类蛋白质中较高的一类。所以，大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中的苏氨酸和赖氨酸的含量比较少，因此它不是一种完全蛋白质，其营养价值不如动物蛋白质。中医中认为大米甘性平，具有益气健脾、养胃、强精益志、和五脏、聪耳明目、通血脉、除烦止渴、止泻、的功效，因此有“五谷之首”的美誉，是中国的主要粮食作物，大约占粮食作物种植面积的四分之一。

邵虎，邵斯对大米双酶法制成酶解液进行研究[3]，成果表明大米淀粉经过液化和糖化双酶法制成酶解液后的还原糖量更多，随后添加到复原乳中进行发酵，保留了大米蛋白，并通过添加适当的糖酸和复配稳定剂获得一种口和稳定性均具佳的发酵型乳酸菌饮料。