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1.1.6 乳酸菌饮料概述
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原材料，经过乳酸菌的发酵制成乳化液，然后加入水，食用糖（或）甜剂、酸剂、香精，果汁、茶、植物提取物等的一种或几种调配而成的饮料。可根据其是否经过杀菌程序，将其区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。一种是具有活性的发酵乳酸菌饮料，即在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按国标，含活乳酸菌的数量每毫升活性乳中不少于100万个。饮用后，乳酸菌顺着消化道到大肠，乳酸菌在人体的大肠内迅速生长繁殖及产酸，因此有效抑制腐败菌和致病系菌的生长和繁殖，而乳酸菌对人体是无害的。另一种是非活性乳酸菌饮料，一般情况下不具有活性，生产过程中的巴氏杀菌阶段把活性乳酸菌杀灭，此种饮料能够在常温下贮存和销售。
1.1.7植物蛋白发酵乳酸菌研究
人体生命活动的基础是蛋白质，它是组成人体最主要的成分之一。目前世界近1/3的居民蛋白质摄取量不足，在我国人民的膳食中平均每日获取的蛋白质比标准低10％～15％。因此，必须发展我国的植物蛋白食品。世界的一大热点是植物蛋白的研究，以植物性作为原料发酵食品的研究也一直是方兴未艾。将目前各种植物性原料，如：果蔬类、豆类、药用类植物与牛乳相结合，经过筛选找到适用于各种植物性为原料发酵的乳酸菌，研究发酵工艺流程，制备出富含植物蛋白与动物蛋白且有高营养价值的乳酸饮料，有利于饮料市场品种的扩大，同时也为我国植物性原料的深加工，增加其附加值提供新途径。[10]
随着植物蛋白乳酸菌市场的开拓，目前市场上大部分出现的是植物蛋白发酵酸奶。如，大豆酸奶是豆浆深度加工的成果，具有组织浓厚和口感粘稠的特点；绿豆酸奶富含植物蛋白和动物蛋白，营养价值极高；果蔬类的胡萝卜酸奶其外观诱人，口感也很独特。随着市场的不断更新，将会有大量的植物蛋白作为原料发酵制成产品，以及除酸奶外更多的应用在饮料、甜点、冰激凌、果冻等中。
1.1.8植物蛋白发酵乳酸菌稳定性研究
由于植物蛋白发酵乳酸菌中含有牛乳和水不溶性植物，所以为达到饮料较好的稳定效果需要添加稳定剂。应用于饮料中主要的稳定剂有瓜尔豆胶、CMC-Na、卡拉胶、黄原胶等。
瓜尔豆胶，瓜尔豆种子去皮去胚芽胚乳经过清洗，干燥，粉碎，加入水，然后用20%的乙醇沉淀加压水解、离心分离、干燥、粉碎而得。商品胶一般为自由流动的白色至淡棕黄色粉末，也往往是无的，没有任何气，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白质，2%～3%的纤维及1%的灰分。
CMC-Na在水中容易分散形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而降低。在食品中使用，能够起到改善风、提高产品的质量，延长货架期的作用。广泛应用于果冻、制作冰淇淋、蛋糕、糖果、罐头、八宝粥、肉制品，汤类食品等。市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是CMC。执行标准为GB1904～89 其最大用量为5%。
卡拉胶是白色或浅综色的颗粒或粉末，无臭或微臭，口感较黏。易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，但可溶胀成胶体状，不溶于有机溶剂，能形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶与水混合后粘度大幅增加，与蛋白质结合发生乳化作用，起到使乳化液稳定的效果。[11]广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、八宝粥、肉制品等。
1.2本课题国内外研究现状概述
近年来，乳酸菌发酵饮料将健康、方便、可口与时尚的特性相结合成为市场的新宠。在其发源地日本，乳酸菌饮料则是长期处于兴盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要，活性乳酸菌饮料是以牛乳或乳制品为主要原料经发酵后，再加上辅料和水调配而成的饮料。若想制成保健饮料可以在以上的基础上适量添加各类的营养强化剂。同时它也是有益菌的主要来源,对维持肠道菌群的均衡，治疗胃肠功能的紊乱有一定作用。