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乳酸菌是发酵食品中应用最广泛的细菌。因为它对人体有益无害，所以利用它发酵后的食品绝大部分属于功能性食品。这些产品对人体具有重要的生理功能，同时也能带来了显著的经济效益。也正因为如此，乳酸菌在食品、轻工、医药和饲料工业等许多行业都有广泛的应用。
乳制品是乳酸菌发酵应用最多，主要产品有酸奶、奶油和干酪。目前乳酸发酵在蔬菜加工中的应用仅限于生产泡酸菜。随着食品科学的发展，蔬菜发酵乳酸饮料的生产也利用乳酸发酵制成。在肉类产品的生产中的主要用于生产发酵香肠。近年来，采利用现代生物化学技术，分子生物学技术对乳酸菌进行了系统深入的研究，在发酵剂制备技术上，创新和优化了高效增菌和高密度培养技术，建立专业化的菌种资源库。
植物蛋白氨基酸的组成基本均衡，必需氨基酸（除个别外）的含量较高，且不含胆固醇，消化吸收较快，并且价格便宜。然后植物蛋白发酵乳酸菌饮料行业再我国依然存在着不少问题。首先是缺乏专业化的乳酸菌资源库以及规范的操作程序，其次对于发酵乳酸菌的研究基础不充足和手段落后，最后没有充分利用植物蛋白的营养价值，对植物蛋白的研究远略于植物蛋白。
1.3本课题的研究的目的和意义
大米是人类的主要粮食之一，其蛋白氨基酸的组成平衡合理，是一种具有很高生物价值的蛋白质，具有良好的消化性、低过敏性等功能。目前我国粮食消费的主要途径是食用形成的食品。粮食加工主要是粮食脱皮、磨粉等加工工序的初级加工销售。其他加工方法主要是粮食作物的生产固体食品，如饼干，小吃等。目前我国液态食品的加工和消费尚处于起步阶段。在世界各地，从国外液态食品的发展形式观察，粮食的液态处理，是一个重要的扩大粮食消费渠道的途径。国外市场认为，粮食作为主要原料，通过发酵生产的各种液态饮料现在很流行，并占据了一定的饮料市场份额，发展迅速，特别是日本，韩国，美国和其他国家一直是米乳，大米汁类发酵饮料。和我国的液态产品的原料，只有大麦和大米作为主要原料，经过酵母发酵而成的啤酒这一类饮品发展良好，其他为公众接受的谷物发酵饮料较少而发酵谷物类的液态食品是一个非常新的粮食消费方式且具有一定的发张前景，它需要在市场上有大规模的发展，从国外发展一直是明显的了。如果在国内研究和生产领域有较高的积极性，既填补了我国粮食发酵饮料市场的空白，也将改变国家粮食消费，因此它具有较强的研究意义。
另外，以大米为主要原料的乳酸菌发酵米饮料具有多重的营养价值，拥有具有独特风和活性成分的发酵型饮料，既具有营养功能，又含有丰富的益生菌发酵饮料，能调节肠道菌群，提高人体免疫力，降低胆固醇。此外稻米作为我国主要的粮食作物，产量大-源^自,优尔<文.论(文]网>www.youerw.com，生产面积大，原料丰富。因此，以大米为主要原料发酵制成的发酵型植物蛋白饮料，将成为一种营养性和功能性相结合的绿色保健饮料，不仅可以提高大米原料的附加值，提高产业增值效应和资源利用水平，进一步提高企业的经济效益，而且有助于改善居民的膳食结构，减少了由于经济的快速发展而患有“富贵病”的数量，在提高国民体质的同时也对农业现代化建设和发展稻谷生产具有现实意义。
本文通过大米蛋白和牛奶蛋白互为补充的方式，添加到原料乳中进行乳酸菌发酵，保留了大米的特殊风， 并通过加入适量的糖和酸，复配稳定剂获得一种具有良好口感和稳定性的发酵型乳酸菌饮料。同时研究发酵时间的变化对于不同比例的大米蛋白与牛奶蛋白对菌种的影响。