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1.1.3 乳酸菌概述
乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类利用可发酵葡萄糖和其他碳水化合物后产生大量的乳酸的细菌的总称。乳酸菌在自然界中的分布范围非常广泛，有丰富的微生物多样性的特点，到目前为止至少能分为18个属，一共约为200多种。乳酸菌在发酵制品具有产酸、产香、改善成品的营养价值、赋予产品独特的风及适当的延长产品的货架期等作用。候晓真对嗜酸乳杆菌发酵饮料稳定性机理进行探讨[4]，发现乳酸菌除产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸外，还会产生一定量的酶。乳酸发酵制品的营养成分（如维生素、氨基酸、无机盐等）比没经过发酵的产品营养成分高，更容易被人体吸收利用。
大量的研究资料表明,如赵红霞， 詹勇等研究乳酸菌及其应用[5]，乳酸菌通过发酵过程所产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有保持微生态平衡，调节胃肠道正常菌群，起到改善胃肠消化功能的作用，促进动物生长，降低血清胆固醇，提高食物消化率和生物价值，抑制腐败菌的生长，控制内毒素，提高机体免疫力等特殊生理功能。此外对激发机体发育、营养情况、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
乳酸菌在食品中应用广泛，包括在泡菜、豆瓣酱、酱油、肉制品发酵中的应用，当然应用最广泛的是乳制品的发酵。经过乳酸菌发酵的乳制品具有风独特、营养价值高、保存期长、并且有一定的保健作用。段振楠，梁华忠等[6]探讨了发酵食品的应用，实验结果表明：活性乳酸菌菌体及其在发酵的过程中产生的一些生理活性物质，能增强机体内细胞的吞噬能力，提高人体对病原菌的抵抗力，提高人体的免疫力，从而增强食品的保健效果。
1.1.4乳酸菌发酵菌种的选择
本实验中选择的菌种是保加利亚乳杆菌，植物乳杆菌，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。每个菌株在发酵的过程中起到不同的作用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在发酵过程中的机理不同，这两种菌对乳酸的发酵都会有比较大的影响，可以导致乳酸菌饮料的发酵风，货架期等不同程度的改变。陈倩倩,刘芸等研究表明[7]：在发酵初期嗜热链球菌增值活跃，后期保加利亚乳杆菌增值活跃，使得产酸的速度加快，同时能够缩短发酵的时间，能够维持益生菌数量的平衡以及稳定。
王水泉，包艳[8]研究发现：植物乳杆菌被广泛用于食品发酵食品的制备上，比如酸奶，乳酸菌饮料，发酵香肠，泡菜和面包等。在食品发酵的过程中，植物乳杆菌把原料中的糖类转变为乳酸，与此同时生产抗菌肽，胞外多糖以及其他代谢物等。
嗜酸乳杆菌是属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，主要存在与小肠中，能够释放乳酸，乙酸和一些能够抑制有害菌生长的抗生素。最大的特点是能够调节胃肠微生态，通过维护整个肠胃系统的微生态平衡，起到促进肠道通畅，吸收良好的作用，最后以达到人体健康。
双歧杆菌被认为是肠道内最有益的乳酸菌，双歧杆菌的数量可作为人体是否健康的指标。双歧杆菌主要应用在酸奶，奶粉中。酸奶一般是由双歧杆菌和其他乳酸菌共同发酵制成的，所以它能起到提高产酸力和缩短凝乳时间的作用，且成品的口感和风都具佳，容易被接受的同时也符合大量生产要求。
1.1.5乳酸菌生理功能
大部分的乳酸菌都是人体肠道中不可或缺的具有重要生理功能的菌群。代永刚，田志刚，南喜平已经证实了它具有以下重要的生理功能。[9] （1）防治乳糖不耐症（饮用鲜奶后会出现腹胀、腹泻等症状）。（2）提高肠道内有益菌群的数量，保持人体肠道内菌群的均衡，形成一定的抗菌生物屏障，改善人体胃肠道功能，维护人体健康。（3）促进单糖、蛋白质及镁、钙等营养物质的吸收，产生B族维生素等有益物质。（4）调节免疫作用，增强机体的抵抗力和免疫力。（5）抑制腐败菌的生长和繁殖，消除腐败菌所引起的毒素，清理肠道内的垃圾。（6）抑制机体内胆固醇的吸收，一定程度起到降血压、降血脂的作用。（7）抗肿瘤、防癌症作用。（8）增强SOD的酶活力，清除机体内自由基，抗衰老和延年益寿作用。（9）．有效的预防女性泌尿生殖系统得细菌感染问题。（10）抑制机体内毒素程度，保护并加强肝脏的解毒、排毒能力。