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1.2花青素概述
花青素（Anthocyanin）一般情况下以水溶性的形式普遍的出现在自然界中。在受到PH变化时会发生明显的颜色变化，在碱性环境中呈现出蓝色，在酸性环境中呈现出红色，故此在植物体能够呈现出红、紫红到蓝等各种不同的颜色[8]。A不光具有NaturalPigments共有的安全的特点，而且还有独特的养身效果，故此在在各行各业都有着不可估量的潜力[9.10]。
1.3紫甘薯花青素的研究近状
紫色甘薯(Purple sweet potato)由于其根具有大量的A，所以其根部显示出深紫色的颜色，所以也有人将之称为紫心甘薯或黑紫薯等。ST中不光含有与葡萄皮和黑枸杞等高花青素食品中相当的A，而且STA还能够长期保持性质不变。按照Baliar A的报道STA的水提取物在不同酸碱度等环境因素的变量实验中展示出较高或适度抵御环境影响的能力[11]。随着研究的不断深入，由STA不光有着良好的AA，还能够很好地降低血压、降低血脂和抑制癌症的能力等。