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3.2 荞麦蛋白氨基酸组成 11
3.3 荞麦蛋白酶解单因素试验 12
3.3.1 加酶量对蛋白质水解度的影响 12
3.3.2 底物浓度对蛋白质水解度的影响 13
3.3.3 酶解时间对蛋白质水解度的影响 13
3.3.4 pH对蛋白质水解度的影响 14
3.4 酶解苦荞蛋白响应面优化试验 15
3.5 胆酸盐吸附标准曲线 16
3.6 胆酸盐吸附响应面优化试验 17
3.6.1 各因素对SC吸附率的影响 18
3.6.2 各因素对SDC吸附率的影响 18
3.6.3 各因素对STC吸附率的影响 19
3.7 最佳水解工艺条件 20
4 结论 21
4.1 以SC吸附为指标水解 21
4.2 以SDC吸附为指标的水解 21
4.3 以STC吸附为指标的水解 21
4.4 最佳水解工艺条件 21
致 谢 22
参考文献 23
1 概述
1.1 荞麦及荞麦蛋白的概述
荞麦（学名：Fagopyrum escuLentum）属蓼科荞麦属，普通荞麦和同属的苦荞麦（F. tartaricum Gaertn）、金荞麦（F. cymosum L.）都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦起源于中国，栽培历史悠久。栽培荞麦有4个种，包括甜荞、苦荞、翅荞和米荞。其中甜荞和苦荞是两个主要的栽培种。荞麦是一种主要的食物之一，起源于中国的北方。公元前五世纪，“神农书”中荞麦被列为八个谷物之一。到了唐代，中国的荞麦食品传到日本，食用方法到了100种以上，现在日本的荞麦和荞麦制品很受欢迎。因为它含有丰富的营养成分，并含有健康和流行的特殊成分，被称为保健食品，人们将它作为一种健康食品，荞麦对高血压；冠心病；糖尿病；癌症具有特殊的预防和保健功能。
中国医学科学院卫生研究所对中国主要粮食的营养成分分析后得知：荞麦面粉蛋白质含量显著高于大米、小麦、高粱、玉米面和大麦的蛋白质含量。荞麦粉含有18种氨基酸，其中氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸相近。脂肪含量高于大米，小麦粉和大麦。荞麦中含有9种脂肪酸，油酸和亚油酸含量最多，也含有棕榈酸和亚麻酸。此外，还含有柠檬酸、草酸、苹果酸等有机酸。荞麦还含有少量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等，以及各种维生素，其中VP(芦丁)、叶绿素是谷物中荞麦所特有的。荞麦种子中含有丰富的营养成分，但由于品种和栽培条件不同。荞麦的这些成分在人体生理代谢中起重要作用。荞麦主要营养成分富含蛋白质、维生素、增强血管物质、矿物质营养素、植物纤维素。最近的研究表明，经常食用荞麦不容易导致肥胖，因为荞麦含有很高的营养价值，植物蛋白平衡，在体内的蛋白质不容易转换成脂肪，因此不容易导致肥胖[1]。另外，荞麦中含有的膳食纤维是面粉和大米的八倍，经常食用对预防便秘、大肠癌和肥胖有很大关系。