2.3.3 米饭质构测定 7

2.3.4 米饭香气测定 8

2.3.5 米饭的感官评定 9

3 实验结果与讨论 10

3.1 不同加工方式对大米主要加工性质的影响 10

3.1.1 吸水率 10

3.1.2 膨胀率 11

3.1.3 碘蓝值 12

3.1.4 透光率 13

3.2 不同加工方式对大米的质构特性的影响 14

3.3 不同加工方式对大米主要香气成分变化的影响 16

3.3.1 米饭挥发性成分 16

3.3.2 不同加工方式对大米主要香气成分的影响 18

3.4 不同加工方式对米饭感官品质的影响 19

3.5 蒸煮品质和质构特性与感官评价的相关性分析 20

4 结论 21

4.1 不同加工方式比较 21

4.2 不同大米品种品质评价 21

致 谢 22

参考文献 23

 1 绪论

1.1 概述

1.1.1 大米概述

大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。现代新型大米还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米[1]。

大米可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类。籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差[2]。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好[3]。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，主要产于中国东北。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源。粳米，是粳稻的种仁。其甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物[4]。本课题不研究糯米，因此糯米相关概述在此不做赘述。另有一些常见大米如五常稻花香米其品质可谓上乘，米粒均匀，色泽光亮，醇厚绵长，芳香四溢。五常稻花香大米成饭食清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽，剩饭不回生；泰国香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲、口感柔软爽滑。