致谢 12

前言

大麦，别名牟麦、饭麦、赤膊麦，与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高。大麦是禾木科大麦属的一年生作物，具有生育期短、早熟高产、适应性强、耐盐碱、耐干旱、耐贫瘠等特点。先研究表明，大麦籽粒富含蛋白质、维生素及γ-氨基丁酸（GABA，γ-aminobutyricacid）、黄酮（flavonoid）、生物碱（alkaloid）、抗性淀粉（HS，resistant starch）等生理活性物质，具有众多对人类有益的药用保健功能。蛋白质含量是评价大麦籽粒品质的主要指标之一，影响着麦芽和饲料的质量。饲用大麦的蛋白质含量一般要求大于13%，啤用大麦的籽粒蛋白质含 量在9%～12%之间则最为适宜。因此无论是在啤用、饲用还是食用品种中，大麦籽粒蛋白质的含量是决定大麦用途的重要品质性状之一。

如今大麦种质资源已经是现代大麦育种的重要亲本来源，从已有大麦种质资源中筛选优良特性的种质并合理利用，是目前优质大麦培育工作主要途径。因此，筛选出种质优异的大麦籽粒是至关重要的。籽粒蛋白质含量( grain protein concentration， GPC) 是许多农作物品质评价中的重要指标之一。在最常见的谷物中，例如小麦和水稻，提高籽粒中蛋白质的含量一直是生物营养强化的主要研究方向之一。高蛋白质含量是食用和饲用大麦营养强化所需，而对于主要用于啤酒酿造的大麦而言，过高的蛋白质含量会增加啤酒冷藏后的浑浊从而影响其品质，低蛋白更有利于啤酒发酵中麦芽糖的产出。

我们知道，大麦是啤酒酿造的主要原料，其中蛋白质是大麦的主要成分之一，是酿造原料一项关键的控制指标。在啤酒制造过程中，它对大麦发芽、糖化、发酵及最后成品酒的泡沫、风、稳定性等质量指标都有很大的影响。若大麦中蛋白质含量比较高，制造出得啤酒则会口重，颜色深，比较适合酿造浓色啤酒；若大麦中蛋白中含量比较低，则比较适合酿造淡色啤酒。因此在酿造啤酒过程中，对大麦的种质筛选成了非常重要的一个步骤。

通过研究了相关方面的文献，我发现在酿造啤酒的过程中，若大麦的颜色较深，但其蛋白质含量适宜的时候，可以在糖化过程中适当增加辅料的含量来改善啤酒色泽深的缺点。同时，徐新宇、陆炜、孙立军三人在研究啤酒大麦籽粒蛋白质含量对酿造品质的影响中得出，大麦的类型、环境、海拔高度、土地肥沃最程度这几个因素都能影响啤酒大麦中蛋白质的含量。另外，王礼焦研究了828份国内外啤酒大麦品系，发现不同品系间大麦蛋白质含量的变异幅度为8.09%～17.2%，而欧洲品系的蛋白质与原产地相比增加了1%～3%，主要是因为气候、地理条件等外界条件的差异造成的。本地生育期延长，后期因为迟熟遇到阴雨天或者干旱风，发生了逼熟现象，造成籽粒灌浆不足，从而导致蛋白质含量的增加。所以外界条件的影响对啤酒大麦的蛋白质含量影响颇深。文献综述

1．材料与方法

1.1材料

1.1.1实验材料

  实验材料为126份不同种质的大麦磨成的粉。

1.1.2实验试剂

   1）裂解液的制备

      裂解液A：称取2.7g尿素和0.3gCHAPS，并溶解于3ml灭菌的去离子水中（终体积为5ml）

      裂解液B：称取1.5425的DTT，并溶解于10ml灭菌的去离子水中

   最终的裂解液中每1ml裂解液A需加入65ul裂解液B，并充分混匀后才能使用

   2）工作液的制备源]自=优尔-^论-文"网·www.youerw.com/