2.2.1  花青素对乳酸菌增殖的影响 6

2.2.2  不同浓度花青素中乳酸菌对胆酸盐耐受性的影响 7

2.2.3 体外模型模拟人体肠道环境 7

2.2.4  培养计数测定 8

2.2.5 pH 测定 9

2.2.6  抗氧化性测定 9

3  结果与讨论 11

3.1  乳酸菌生长曲线测定结果 11

3.2 花青素对乳酸菌胆酸盐耐受性的测定结果 12

3.2.1  添加甘氨胆酸钠后不同浓度花青素对植物乳杆菌生长的影响 12

3.2.2  添加胆酸钠后不同浓度花青素对植物乳杆菌生长的影响 13

3.3  培养计数法测定结果 15

3.3.1  花青素体外发酵对大肠杆菌数量的影响 15

3.3.2  花青素体外发酵对乳酸菌数量的影响 15

3.4  pH 值测定结果 16

3.5  抗氧化性测定结果 17

3.5.1 DPPH 法测定发酵液的抗氧化性 17

3.5.2 ABTS 法测定发酵液的抗氧化性 17

4  结论 19

致谢 20

参考文献 21

1  绪论

1.1 原花青素

原花青素（简称：OPC），属生物类黄酮，有着特殊的分子结构，是一种天然抗氧化 剂，可清除人体内多余的自由基。其颜色一般为红棕色，外观为粉末状固体，能够溶解于 水和大多数有机溶剂，例如冰醋酸、乙醇、甲醇等。由于 OPC 原花青素较多地聚集于植物 的杆、皮、壳、籽上等部位，因此其主要来源方式为从植物中提取，如葡萄籽皮等；一般 从葡萄籽、皮中所提取出的原花青素浓度最多能达到 90％，而莲科植物的叶及果实所提 取出的 OPC 纯度可达到 98%以上，是原花青素最好的来源。原花青素（葡萄籽提取物）在 人体内具有很强的活性，到目前为止所发现的自由基清除剂（FRS）中，原花青素是国际 上公认的最强效的新型高效抗氧化剂。OPC 原花青素的抗氧化能力大约是维生素 C 的 20 倍，与维生素 E 相比，抗氧化能力是其 50 倍，并且能够被人体迅速、完全地吸收，通过 口服途径，20 分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期为 7 小时。

表儿茶素(epicatechin)及 flavan-3-ol-儿茶素(catechin)作为单体构成了原花青 素的基本结构，通过聚合构成聚合物，例如：二聚体、三聚体、四聚体等。其结构因聚合 方式分为 A-type 及 B-type，在这些聚合物中又以 2-10 聚体的寡聚合物(oligomeric proanthocyanidins，OPC)活性最好，之所以将其命名为原花青素是由于该类物质在 pH 小于 7 的条件中通过加热均可生成花青素。

1.2 花青素的结构

花青素(Anthocyanidin)，别名花色素，是一种黄酮类化合物，基本骨架为 C6-C3-C6。 花青素的基本骨架虽然简单，但是目前所发现的花青素就可分为 18 个大类，其中的单体

化合物有 500 多个，通过母核上连接的糖基种类和数量以及糖基酰化的酸的种类和数量可

将这些化合物进行区分。在自然界中，含量最多，分布最广的化合物为以下 6 种：矢车菊 色素(Cy)、天竺葵色素(Pg)、牵牛色素(Pt)、 芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)和锦葵色 素(Mv)[1]。