2.2.1  荞麦液的制备 7

2.2.2  荞麦发酵乳的制备 8

2.3  荞麦发酵乳工艺实验 8

2.3.1  荞麦浆的添加量对于发酵乳品质的影响 8

2.3.2  白砂糖的添加量对于发酵乳品质的影响 8

2.3.3  菌种添加量对发酵乳品质的影响 8

2.3.4  发酵温度对发酵乳品质的影响 8

2.3.5  发酵时间对发酵乳品质的影响 8

2.3.6  超高压压力对混合匀液杀菌效果的影响 9

2.3.7  荞麦发酵乳发酵工艺正交试验设计 9

2.4  测定方法 9

2.4.1  总酸度的测定 9

2.4.2  酸奶感官评价标准 9

2.4.3  乳酸菌活菌数的检测 10

2.4.4  菌落总数的检测 10

2.4.5 ABTS、DPPH 自由基清除率测定 10

3  结果和讨论 11

3.1  超高压压力对抗氧化活性的影响 11

3.1.1 DPPH 自由基清除率测定 11

3.1.2 ABTS 自由基清除率测定 11

3.2  超高压工艺条件的确定 12

3.2.1  超高压压力的确定 12

3.3  发酵乳发酵工艺的确定 12

3.3.1  荞麦液添加量对发酵乳品质的影响 12

3.3.2  白砂糖添加量对发酵品质的影响 13

3.3.3  发酵条件的确认 14

3.3.4  发酵的工艺优化 16

3.3.5  荞麦发酵乳抗氧化能力的测定 18

3.5.6  荞麦发酵乳乳酸菌含量的测定 18

4 结论 20

4.1  发酵乳杀菌工艺的优化 20

4.2  发酵乳的发酵工艺的优化 20

4.3  发酵乳的品质测定 20

致 谢 21

参考文献： 22

1  引言

酸奶是以优质的乳品作为主要的原料,经过乳酸菌进行发酵,制成一类酸奶饮用制品, 酸奶不光具备牛奶的一切长处,并且在一些方面经加工后还扬长趋短,给予产品独特的风 味、优秀的组织形态和较高的营养价值。在众多乳制品中,酸奶具有营养保健食品的优良 特点,越发受到人们的广泛欢迎,被称作为愈加优秀的营养保健品[1]。然而保健型酸奶制品 的种类在当前市场上较少,随着生活程度不断的进步,人们愈加的重视食物营养价值,对保 健酸奶的重视水平非常的高,开发新种类的保健型酸奶具有很好的市场潜力。

荞麦十分适宜人类的养分所需,作为一种杂粮,其具备有营养价值高,蛋白质的含量较

高,蛋白质之中的氨基酸相辅相成平衡的特点,。养麦的药用价值也很高,能有效地控制和 治疗糖尿病,能有效地预防和治疗心血管硬化疾病、高血压,能健胃消食、促进消化,增加 身体的抵抗力。此外,还能预防癌症。小孩食用荞麦,对身体健康和智力增长大有益处[2]。 荞麦与酸奶的相联合具备重要意义,一方面提高了酸奶本身的营养与功效,一方面又丰富 了酸奶的种类,给市场带来了新的血液,给人们带来不同的感官体验,厂家还可以带来很好 的经济效益。新产品的开发对于荞麦资源的综合开发与利用带来很大的促进作用。