1.3.2  超高压技术的特点

传统的食品热处理技术易破坏食品原有天然风味和营养价值。相比于传统的食品热处 理处理技术，超高压食品处理技术有其独具特色的优点：（1）经超高压处理的食品，最 大程度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收；（2）经过超高压处理的食 品无“回生”现象，杀菌效果良好，便于长期保存；（3）超高压处理食品在最大程度地 保持其原有营养成分不变的同时，感官特性有了较大的改善；（4）超高压食品处理技术 适用范围广，具有很好的开发推广前景；（5）超高压处理技术原料的利用率高，无三废 产生。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全、耗能低，有 利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进。该过程从原料到产品的生产周期短，生产 工艺简洁，污染机会相对减少，产品的卫生水平高。

1.3.3  发酵乳应用超高压杀菌的功效

超高压技术在发酵乳制品加工中的应用可以很好地解决凝固型酸奶硬度低或搅拌型 酸奶黏度低、乳清析出等问题。超高压处理原料乳后对其制得的酸奶性质影响已有大量的 研究报道。Hernandez 和 Harte 用超高压处理牛乳，并观察其在酸性条件下形成凝胶性质， 一定离心作用 20min 后仍有 20%的乳清保留，这表明凝胶具有良好的持水性。Johnston 等在凝固型酸奶的生产中，发现随着超高压压力增加和处理时间的延长，酸奶形成的凝胶

硬度增加，乳清析出量减少，并能很少的防止脱水收缩。同时通过超高压可以抑制微生物 的生长来延长发酵乳的货架期。

1.4 本课题的研究目的和意义

本课题拟研制一种具备荞麦蛋白质与维生素等营养成分和酸奶的风味与营养的新型 风味酸奶，结合超高压灭菌处理保留荞麦活性，具备荞麦与酸奶的优良特性。通常在发酵 乳的加工生产中，主要采用热处理的杀菌方法即巴氏杀菌对发酵乳预处理，但巴氏杀菌的 产品需要冷藏保存并且保质期较短，因为利用高温加工的方式会对产品的营养成分，风味， 组织形态产生不良的影响。超高压作为一种非热的处理方法，利用高压可以避免紫薯发酵 乳因为高温而引起的如花青素的抗氧化性等营养成分的损失，风味的改变，且延长了货架 期，满足大众对新鲜，健康营养的发酵乳追求。

近些年来,由于人们生存水准的上升,消费者对健康有了更多的关注,绿色食品很受欢 迎。荞麦作为一种可药用可食用的食物,具有良好的开发前景，但传统的荞麦食品普遍加 工程度低，口感差，营养物质消化吸收率低。而酸奶也具有很多优良的特性，对人体健康 具有很好的帮助，但是当前市场需要新型的产品来应对竞争。通过将荞麦与酸奶进行结合， 其营养成分以及对人体健康的促进进行优势互补，还能产生一些新的特性，发酵后的荞麦 酸奶更利于人体吸收，具有新的口感风味，对促进荞麦生产利用，酸奶品种增多品质增强 具有一定的应用价值。

我国关于超高压技术在食品加工中的应用还仅仅停留在研究阶段，与国外先进国家相 比还有很长的路要走。将超高压技术与功能性发酵乳的研发技术相结合，优化超高压技术 规模化应用于功能性发酵乳的研制、功能性发酵乳的生产工艺，研制出满足不同市场需求 的的发酵乳，生产出满足消费群体所需的健康，功能性发酵乳，具有较大的市场前景。

2.实验材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 实验材料与试剂

表2.1