（3）抗肿瘤抗癌。荞麦中所含的各种成分，蛋白质和黄酮类化合物，丰富的膳食纤 维和微量元素，对于治疗肿瘤具有很好的效果，对于肠道健康也有很大对的好处，可以有 效降低肠道内的致癌物质，减少患癌的风险[7]。

1.1.3  荞麦的开发情况

中国荞麦开发利用的历史悠久，生产范围广泛比如面条、烤饼、凉面、胶团、麻食、 荞米等，在人们的饮食生活中非常普遍。国外对荞麦在饮食上也有一定的应用，比较常见 的有荞麦粉、荞麦米、荞麦面食、通心粉等。国内外对荞麦的开发利用都处于比较初级的 阶段，成品多为简单加工，区别较小，没有很好的将其潜力开发。所以对荞麦进行进一步

开发，使其与当前注重健康注重绿色的潮流符合，赋予其新的活力，具有广阔的市场与潜 力。

1.2 发酵乳概述

发酵乳是指经过乳酸菌进行发酵或由乳酸菌与其他菌种一起作用制成的,一类具备很 高的养分价值和保健功用的乳制品。

(1)发酵乳制品所含营养丰硕,不但具有原料乳所提供的一切养营养分价值,还具有更 多的养分共性。首要表现在:乳酸发酵生成蛋白水解酶,试验原料中部局部蛋白质水解,含 有更多的肽和人体所需的必须氨基酸,更易人体消化。乳中 Ca、P、Fe 等矿物质与乳酸构 成易溶于水的乳酸盐,从而提高了这些矿物质的利用率。发酵乳中含有大量 B 族维生素[8]。

（2）均衡人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌的成长。肠道内的乳酸菌 和双歧杆菌的生长对肠道中的有害微生物有一定的抑制作用，从而促进肠道的健康，而酸 奶中的乳酸菌和乳酸就可以为这两种益生菌提供更加适宜的环境，进而促进人体健康[9]。论文网

（3）作用形成某种抗生素,提高人类身体的抗病菌能力。

（4）减缓“乳糖不耐受症”,部分人无法消化乳糖,当他们喝牛乳时就会出现腹部涨 痛腹部难受痉挛等症状,称之为“乳糖不耐受症”。部分酸奶被水解成半乳糖和葡萄糖转 化为醋酸,所以酸奶中乳糖的含量低于纯牛奶。适用于乳糖不耐受的人群。

（5）降低胆固醇含量，牛奶中含有乳清酸，钙和乳糖具有良好的抗胆固醇能力，酸 奶不仅具有牛奶因子中所有的抗胆固醇，而且增加了羟甲基戊二酸。美国一项研究表明， 如果每人饮用 720m L 乳酸，21d 后饮用者的血清胆固醇含量明显降低，说明酸乳对降低 胆固醇含量具有很好的效果[10]。

（6）免疫调节和抗癌作用，乳酸菌具有的免疫调节能力受到人们的高度重视。免疫 系统不仅保护身体不受细菌和病毒的侵染，而且对其他如癌症，过敏等疾病都有重要作用 发酵乳含有乳酸菌，其中含有身体免疫系统的某些抗原成分，起到激活作用，可以激活巨 噬细胞和“NK”细胞，这类细胞的激活，对癌症的抵抗和自身免疫力的增强都有重要意义

[11]。

1.2.1  酸奶的分类

根据酸奶成品的组成，味道，原料中乳脂含量，制成产品的过程和细菌的组成，乳酸 可根据以下五种规范进行分类[12]。

（1）根据成品组织的分类

①冷凝酸奶发酵过程在包装容器中由于发酵而发生在成品中，保存其凝乳形状;

②搅拌式酸奶发酵和灌装后。发酵凝块在填充或填充之前被粉碎和捏合牛奶状态被破

坏的粘性组织的状态;

（2）按产品味道分类

①天然纯酸奶完成原料奶和发酵生产的细菌，不含任何其他配件和添加剂;

②在原料牛奶中加入糖和酸奶产品，加入由发酵细菌制成的糖混合物，有时包括在调 味酸奶领域;