③ 调味型酸乳 在自然的酸乳或加糖酸乳的基础上,加入了香味香料而制成的产品;

④ 果料酸乳 在天然纯酸乳的基础上，添加糖、果料等而制成的产品；

⑤ 复合型，也称为营养酸奶通常在酸奶中通过加强差异营养（维生素，矿物质，纤 维素等）或在酸奶中加入的赋形剂（谷物，干果等）之间的差异，和生产。

(2)根据原料脂肪含量分类 这种分类主要是依据酸乳中的脂肪含量的不同进而分类，不同地区国家略有差异。根据 FAO/WHO 的规定,可分为以下几类:

① 全脂(full-fat)酸乳 脂肪含量不低于 3.0%;

② 部分脱脂酸乳 脂肪含量为 0.5﹪～3.0﹪；

③ 脱脂(skim)酸乳 脂肪的含量为不高于百分之 0.5。

④ 高脂酸乳 西方生产的一类特殊乳制品，脂肪含量在 7.5%左右

（4）根据发酵过程分类后

①浓缩（乳酸）去除浓缩乳制品后得到的当地牛奶中的一般酸奶。

②冷冻酸乳 在酸乳中添加果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的 产品；

③充气(inflation)酸乳 发酵后,在普通酸乳中添加一部分化学稳定剂和起泡剂,通 过均质处置即得这类产品。

④酸乳粉 去除酸乳中 95%左右水分，从而制成酸乳粉。

（5）按所用菌种种类分类

①酸乳 是指使用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)发酵而制得的产品;

1.2.2  酸奶的开发前景

酸奶作为营养价值和独特味道，促进人体健康产品，具有广阔的市场前景，酸奶市场 竞争日益激烈，市场细分至关重要。差异化产品是有效的手段来应对激烈的竞争，市场分 割结果产生了各种不同的酸奶产品，发酵牛奶的发展势在必行。

1.3 超高压概述

超高压食品处理技术，就是利用 100MPa 以上的压力，在常温或较低温度下，使食品 中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物以达

到灭菌的过程，而食品的天然风味和营养价值等不受影响的一种食品处理方法。早在 1899 年，美国化学家 Bert hite 首次发现 450Mpa 的高压能延长牛乳的保藏期，紧接着他们又探 索了高压在水果、蔬菜保鲜中的作用。1914 年，美国物理学家 PW Bridgeman 提出静水压 下卵白变硬和蛋白质变性、凝固的报告，被认为是超高压食品处理技术的起源。该报告指 出，白蛋白在 500Mpa 作用下凝固，在 700Mpa 下变成硬的凝胶状态。由于受当时超高压 设备制造技术和消费水平的限制，并没有人把这种技术应用到食品行业的研究领域，此后 70 多年来这一直未引起食品界的足够重视。直到 1991 年 4 月世界上第一个高压食品—果酱问世，并在日本取得良好的试售效果，引起了日本国内的轰动，被人们誉为 21 世纪食 品。目前，日本在超高压食品加工方面仍居国际领先水平。美国更是将超高压食品列为 21 世纪食品加工、包装的主要研究项目。文献综述

1.3.1  超高压技术的原理

超高压食品处理技术可实现杀菌均匀、瞬时、高效。酶失去活性，形成蛋白质的氨基 酸构造不发生变化，原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不发生变化及不产 生异臭物等，保持其原有性质，蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特佳的食品， 延长食品的保藏时间等。与传统的食品热处理技术不同的是，超高压技术是一个纯物理的 过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全、耗能低，处理过程中不伴随化学变化的发生，有 利于生态环境的保护。