3.6 微乳液结合护色剂处理对土豆丝褐变度的影响 14

3.7不同温度晾干结合柠檬酸处理对土豆丝褐变度的影响 15

3.8 微乳液结合护色剂处理对土豆丝pal酶活的影响 15

3.9 不同温度晾干结合柠檬酸处理对土豆丝pal酶活的影响 16

3.10微乳液结合护色剂处理对土豆丝ppo酶活的影响 17

3.11不同温度晾干结合柠檬酸处理对土豆丝ppo酶活的影响 17

4 结论 18

致谢 19

参考文献 21

1 绪论

1.1 概述

1.1.1 鲜切果蔬的微生物稳定性

在最小加工的准备步骤中，通常破坏了水果的天然保护，因此，它们对微生物腐败变得非常敏感[1]。 此外，在切割和粉碎操作期间很可能会发生交叉污染。因为没有进行具体的保护措施。由受损组织的果汁和糖的泄漏会导致一些种类的酵母例如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和S. exiguous的生长和发酵[2]。同样，植物组织的损伤也增加了对病原微生物攻击和人类病原体污染的敏感性。文献综述

大多数水果是低pH值的，导致滋生的微生物主群由霉菌和酵母菌组成。已发现灰葡萄孢，黑曲霉，酵母如假丝酵母属，隐球酵母属，Fabospora，克鲁维酵母属，毕赤酵母属，酵母属和接合酵母属是其中生长比重较高的霉菌。新鲜水果的微生物具有食源性疾病，例如一些致病细菌如覆盆子中的环孢子藻（Cyclospora cayetanensis），沙门氏菌（Salmonella spp.）。一般来说，由于一些果实的高pH，病原体通常能够着些果实表面上生长，如瓜类，西瓜，木瓜或鳄梨。在过去的几十年来，与最低限度加工的水果和蔬菜相关的人类感染的记录的爆发数量有所增加[3]。

产品的包装也会产品的品质，包装内的高湿度条件和提供丰富的营养源的大面积切割表面的存在，提供了有助于微生物生长的环境。其中的微生物的类型和生长速率主要受产物温度的影响.

1.1.2 鲜切果蔬抗菌剂

寻找阻止微生物生长的方法对涉及新鲜水果的生产和保存都是非常有意义的，并且已经提出了许多不同的解决方案来延缓劣化。目前，通过使用低储存温度，改进的气体包装和抗氧化剂来延缓或抑制新鲜水果表面上微生物的增殖。食物抗微生物剂是当它们掺入食物基质中时可以延迟微生物生长或引起微生物死亡的化合物。抗菌素的主要目标是引起食物中毒和腐败的微生物，而这些微生物代谢终产物或酶，会导致异味，质地变化和变色。

大多数国家的法规将添加作为抗微生物剂的化学物质作为食品添加剂，该物质的主要目的是延长保质期。每个国家都有自己的法规，定义了批准的添加剂清单。例如，根据美国规定，包括乙酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸，丙酸，酒石酸和它们的盐的有机酸是用于杂项和通用目的GRAS。此外，许多植物精油广泛用于食品，健康和个人护理工业，并且也被分类为通常被认为是安全的（GRAS）物质或被允许作为食品添加剂。

通过喷洒抗微生物剂或通过将果实浸入抗微生物溶液中的处理方法，被广泛用于预防微生物生长。剥离，切割后的浸渍处理能减少微生物数量和冲洗组织流体的作用，并因此减少微生物的生长[4]。有机酸通常作为浸渍使用，向食物中添加有机酸的抗微生物效应是增加质子浓度，从而降低外部pH。当pH降至低于不允许微生物生长的pH值范围时，就能够抑制微生物的生长。柠檬酸已被广泛用作有效的防腐剂，因为它能够降低切割水果如橙子，苹果和香蕉的pH。