然而，近年来，来自消费者的相当大的压力是减少或消除食品中的化学合成添加剂。因此，来自植物和植物产品的抗微生物剂的使用可以为食品添加剂提供天然的替代品。这些天然产物的特征在于宽范围的挥发性化合物，其中一些是重要的风味品质因子。它们通常是GRAS化合物，并且能够抑制微生物生长并影响风味和质量，因为存在挥发性化合物[5]。负责一些蔬菜和水果的芳香的一些天然成分，例如己醛，己醇，2-(E)-己烯醛和3-(Z) - 己烯醇提供对受伤区域中的微生物增殖的保护作用。

这些抗微生物化合物的精确作用机制尚不清楚，但涉及穿过质膜的被动扩散[6]。 Lanciotti et al 报道了在用己醛，乙酸己酯和乙酸己酯处理的新鲜苹果切片上以104-105CFU / g的水平接种大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的滞后期的显着延长(E)-2-己烯醛(20 L / L)，并储存在20℃，而单核细胞增生李斯特菌在同样的实验条件下4 d后发现杀菌作用。己醛延长天然酵母的滞后期8 d，在改良的下储存在15°C的切片苹果上，而嗜温细菌生长在相同条件下延迟超过20 d[7]。类似地，Corbo等人使用己醛和(E) -己烯醛在改性条件下在15℃储存的切片苹果上获得腐败微生物群体有着明显的减少。 Lanciotti et al表明己醛，2-(E) - 己烯醛和乙酸己酯的抗微生物活性受温度升高而升高，因为它们的作用取决于蒸气压。此外，还报道了其他挥发性化合物，如茉莉酮酸的天然衍生物茉莉酮酸甲酯，以控制新鲜水果上的微生物生长。 Wang和Buta得到的结果显示茉莉酸甲酯的浓度为11.2和22.4 L / L作为蒸汽应用在10°C储存3周时能有效防止新鲜猕猴桃上的霉菌生长。同样，Martínez-Ferrer和Harper实现了3log CFU / g的原生微生物群在鲜切菠萝上，在7℃下储存12天后，使用浓度为15L / L的茉莉酮酸甲酯乳液，也能有效抑制微生物生长。这些作者还报道，作为蒸气使用的相同浓度的茉莉酮酸甲酯在减少微生物群体方面不太有效。

Martínez-Ferrer和Harper还研究了植物精油（EO）对许多微生物（包括几种病原体）的抗微生物活性的影响[8]。此外，这些植物精油的个别活性成分的作用已被利用以更好地理解这些分子的细胞靶标，用来鉴定最活跃的分子，并抵抗精油的内在可变性[9]。 EOs的作用机制与细胞壁的降解，细胞质膜和膜蛋白的损伤，细胞内容物的渗漏，细胞质的凝固和质子动力的消耗有关。虽然体外抗微生物活性被很好地证明，但是只有有限数量的研究报告说明使用EOs能抑制食物上的微生物生长。EOs应用于食品的困难是其有限的溶解度和这些物质对感官食物性质的影响，其组成的可变性，以及由于与食物组分的相互作用而在食物中的可变活性[10]。并且EOs已经被作为控制微生物生长的试剂，用于几种产品中了，包括鲜切水果。 Lanciotti et al提出，向新鲜的切片水果混合物（苹果，梨，葡萄，桃和猕猴桃）中添加柑橘精油抑制了天然存在的微生物群的增殖[11]。 Lanciotti et al还报道了向最低限度加工的果实混合物中加入0.02％柑橘，苹果酒，柠檬和石灰EO能抑制天然存在的微生物群的增殖，还能降低接种的酿酒酵母的生长速率，从而延长水果沙拉的保质期而不影响其感官性质[12]。Roller和Seedhar证明香芹酚和肉桂酸，能分别有效地减少和抑制新鲜猕猴桃和蜜瓜上的微生物生长，而没有有害的效应[13]。在鲜切猕猴桃中，香芹酚可以有效减少产品的天然微生物群，但观察到了颜色和气味的变化。Ngarmsak et al应用香草醛浸出，来延迟存储在5℃和10℃下的新鲜芒果的总需氧细菌，酵母菌和霉菌群体的发育分别达14和7天。在储存19天后，香草醛的浸渍分别抑制“Empire”和“Crispin”苹果切片上的微生物生长的37％和66％[11]。来,自|优;尔`论^文/网www.youerw.com