2。2。4糯米酒酒精度的测定 8

2。2。5糯米酒中还原糖和总糖的测定 8

2。2。6糯米酒中总酸量的测定 9

2。2。7糯米酒感官评价 10

3结果与讨论 10

3。1酒曲中酵母菌的分离、镜检 10

3。2糯米酒工艺的优化 12

3。2。1苏州“蜂蜜”牌酒曲加曲量的确定 12

3。2。2“山娃”农家酒曲加曲量的确定 14

3。2。3小结 15

3。3糯米酒发酵时间的确定 15

3。3。1苏州“蜂蜜”牌酒曲发酵时间的确定 15

3。3。2“山娃”农家酒曲发酵时间的确定 16

3。3。3小结 17

3。4糯米酒发酵温度的确定 18

3。4。1苏州“蜂蜜”牌酒曲发酵温度的确定 18

3。4。2“山娃”农家酒曲发酵温度的确定 19

3。4。3小结 20

3。5正交试验优化发酵条件 20

3。5。1苏州“蜂蜜”牌酒曲正交试验的设计 20

3。5。2“山娃”农家酒曲正交试验的设计 21

4结论 22

5展望 23

致   谢 24

参考文献 25

1引言

1。1糯米酒

糯米酒，顾名思义，是以糯米为原材料，在酒曲等糖化发酵剂的作用下发酵而成的酒类。糯米酒是一种酒精度比较低的饮料酒。它发源于古代中国，兴于中国，是世界上最早出现的=的酒类饮品之一。它富含多种营养物质：葡萄糖、维生素、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分，酒精浓度大约在3%～14%。发酵成功的糯米酒口感甘甜，又伴有酒香味，但是没有啤酒、白酒等传统意义上的酒的高酒精度，它酒精度相对较低、富含多种对人体有益的营养物质并且拥有出色的保健功效，是一款符合现代消费时尚，深受广大群众青睐的饮品。

酿造酒的过程主要有以下几步反应[1]：论文网

淀粉水解为葡萄糖：

（C6H10O5）n+nH2O    20~40℃淀粉酶        nC6H12O6

葡萄糖被氧化成酒精（乙醇）：

C6H12O6    酒化酶   2CO2+2CH3CH2OH

微生物菌种是进行发酵的根本因素，同样糯米酒的酿造最主要就是依赖微生物进行的一个发酵过程，但糯米酒的发酵不是单一的一种微生物单独起作用，糯米酒的制作过程实质上是一个复杂的发酵和糖化的过程，是由多种微生物共同参与的。微生物在整个过程中的代谢使米酒产生了多种营养成分和特殊的食疗功效，最重要的是赋予了米酒独特的风味和口感。大量研究表明酒曲中主要有三大类微生物，即酵母菌，霉菌和细菌[2]。甜酒曲中的霉菌主要是根霉和毛霉两个属。霉菌的主要作用是产生糖化过程中所需要的淀粉酶和蛋白酶。酵母菌包括酿酒酵母和非酿酒酵母，其中酿酒酵母是甜酒酿发酵过程中的优势菌，主要是利用糖类进行酒精发酵，此外扣囊复膜酵母，毕赤酵母，异常汉逊酵母以及其他的产酯酵母也起到了相当重要的作用[2]。酒曲中的细菌主要是乳酸菌。乳酸菌发酵产酸，在发酵的前期制造酸性环境并赋予了甜酒酿酸甜口感，于此同时，乳酸菌还与酵母菌产生的酒精相互作用，生成酯类芳香物质，能赋予甜酒酿独有的香气，使糯米酒拥有独特的口味，浓郁的香气。另外，还有研究指出，乳酸菌还能够反应生成乳酸菌素，对抑制糯米酒中细菌的生长有一定的效果，在糯米酒发酵的过程中可以有效抑制杂菌的生长。