酒曲中的微生物可以产生各种能够赋予甜酒酿独特的风味的物质，比如有机酸和酯类成分。整个甜酒酿发酵的过程中，在发酵前期，培养器皿内充满氧气，霉菌生长迅速，能够生成大量的糖化酶、淀粉酶和蛋白酶，而酵母菌在此时主要是处于有氧合成代谢阶段，数量增加迅速，同时还会发酵产生一部分有机酸。一般这时候，糯米酒的糖化反应效率大于发酵产酒精过程。此时还原糖含量处在逐渐升高的状态，总酸含量也逐渐升高，糯米酒乙醇含量较低。在发酵中期，大量氧气被利用。此时大量酵母菌在反应体系中主要进行无氧呼吸和酒精发酵，在发酵前期积累的葡萄糖被酵母菌利用，生成酒精，被乳酸菌利用，生成乳酸，各种营养成分开始升高。在发酵后期，乳酸菌和酵母菌互利共生，互相作用：葡萄糖和乳糖被乳酸菌利用产生的乳酸可以用来维持糯米酒较低的pH环境。另外，乳酸菌反应生成的乳酸菌素的主要功能是抑制杂菌的生长，使酵母菌在能够在更有利的环境中繁殖生长。由酵母菌无氧发酵产生的酒精则可以在一定程度上抑制乳酸的生成，防止乳酸菌过量产酸而导致pH环境过低，使糯米酒整个体系中的酸度被控制在合适的范围内，确保发酵过程能够正常地进行，防止糯米酒品质出现问题，发生酸败。

1。2糯米酒酒曲

酒曲（酒药）是发酵甜酒酿的主要发酵剂[2]。用酒曲制酒的工艺在我国已经由来已久，并且有着深远影响。甜酒曲在最初是以蒸煮过的谷物和各种辅料为主，再往其中加入辣蓼草，加上接种环境中的酵母菌和霉菌等多种微生物，让它们自然发酵而成。制曲工艺随着科技的进步也得到了有效提升，现在，可以人为控制接种入酒曲的菌种类型，创造出可以制得拥有特殊风味口感甜酒酿的酒曲。目前市场上出现的甜酒曲主要分为三类，如表1所示。

表1 甜酒曲种类及其组成

酒曲种类 成分组成

纯种根霉曲 单一的根霉菌

现代工业制曲 已知的根霉菌和酵母菌菌种

民间曲 米粉为主料，接入霉菌和酵母菌等多种微生物，并添加辣蓼草等中草药

酒曲中的根霉，其淀粉酶活性很强，酿造糯米酒过程中主要用作为糖化菌，利用根霉糖化淀粉，产生葡萄糖。根霉能产生延胡索酸、乳酸等有机酸类，并且还有芳香性的酯类物质，赋予糯米酒独有的香气。文献综述

糯米酒的发酵是依靠酒曲中不同种类微生物的共同作用，不单单是一种微生物单独发酵的结果。对于酒曲的研究是为了更好地对发酵过程中各个理化指标的变化进行分析和探究。

1。3糯米酒的酿造工艺

1。3。1加曲量对糯米酒风味口感的影响

加曲量的多少决定了参与发酵过程的微生物的数量。糯米酒的甜味主要是由于根霉的作用产生，根霉产生的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等可以将糯米中淀粉水解为小分子糖类物质，糯米酒的酒精主要来源是酵母菌将小分子糖类发酵转换成酒精。

1。3。2发酵时间对糯米酒风味口感的影响

糯米酒发酵的整个过程是一个糖化反应和发酵反应一起共同作用的过程。前期主要是糖化为主，一般时间为24h~60h，后期主要是发酵为主，发酵时间会碎其他条件有相应的改变，糯米酒的发酵时间一般为7d~15d。

1。3。3发酵温度对糯米酒风味口感的影响

糯米酒的发酵过程是个多种菌种的边糖化边发酵过程，理论上根霉和酵母的最适发酵温度尾28℃，但是由于前期发酵工艺、加曲种类以及加曲量等的影响，最适温度可能会在25℃~32℃之间有浮动。