1。3。4感官评定

在最近的十年间，对食品品质的感官评价体系开始逐渐发展和形成起来。食品品质的评价包括感官和消费者评价，已经成为覆盖各类食品行业的一种规定。消费者的感官评价可以为食品行业提供更多的建议和创新[11]。感官评价在食品工业中的应用非常广泛，如品酒品茶、闻香辩香等。其质量标准是大多数食品检验的首要标准，重要性甚至超过理化指标的检测[12]。李睿晓[25]等人对感官评价在调味品评鉴中的应用做了研究。研究表明由于感官评价其本身统计学的影响，还受感官评定员其心理、生理等多方面因素影响，这就对感官评价人员、环境以及评价程序都有较高的要求。需要感官评价人员有健康敏感的感觉器官及良好的心理素质。 

1。7本课题研究目的及意义

糯米酒酒精度低，口感柔和香醇，含有丰富的葡萄糖、多种氨基酸、多糖、维生素、有机酸、等成分，口味甘甜，香气沁人心脾，营养价值高、酒精浓度低、保健拥有保健功效，充分符合现代消费的时尚，深受广大消费者的青睐，是一种不可随意代替的饮料酒。

越来越多的人意识到长期饮用浓度相对较高的酒不益人们身体健康，但是适量饮用浓度不高的酒类有助于养生保健。近年来，人们生活水平不断提高，人们对于酒类的要求也越来越高。早在我国秦汉时期，饮料酒以被人们用于医疗和制药事业。“酒为百药之长，饮必适量。”《本草纲目》中也有云：“少饮则和血行气，壮神御风，消愁遣兴。”可见糯米酒类的价值之高。

饮酒作为现代人类日常消遣类的重要所需之一，是当代社交的不可或缺的一种文化之一。九五期间，国家出台了“限制高度酒发展鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”的政策为了追求更完美的、更协调、更低刺激感的酒体，降低对人体的损伤。[9]

随着现代生活中各种通讯、运输方式的改进，越来越多人更喜欢红酒等此类外来酒类，并且糯米酒的生产主要是以小作坊为单位进行，缺乏安全管理，没有具体的国家标准的质量监控以及工艺参数的支持，产品品质不够稳定，无法得到广大高要求消费者的信任。来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

通过实验，比较两类酒曲的差异，确定相应酒曲的加曲量、发酵温度、发酵时间等条件，使糯米酒风味口感更佳、更稳定。

1。8本课题研究的主要内容

本课题主要研究市售苏州“蜂蜜”牌酒曲和农家酒曲对于糯米酒酿造风味的影响和优化糯米酒的酿造工艺。首先对两种酒曲进行活化、分离和复壮；其次进行两种酒曲工艺的优化，首先分别对两种酒曲进行单因素实验，确定出加曲量、发酵时间、发酵温度；最终进行正交实验，确定最优工艺。

主要研究内容如下：

（1）研究市售酒曲和农家酒曲的中微生物种类；

（2）优化糯米酒的酿造工艺，主要包括加曲量、发酵时间、发酵温度的研究；

（3）分析两种酒曲对于糯米酒发酵风味的影响。