2。3。8 甜酒曲发酵出汁率的测定 8

2。3。9 甜酒曲发酵米汁糖度的测定 9

2。3。10 甜酒曲发酵米汁pH值的测定 9

2。3。11 甜酒曲发酵米汁酒精度的测定 9

2。3。12 甜酒曲发酵米汁滴定酸度的测定 9

3 结果与讨论 10

3。1 发酵甜酒曲品种的选择 10

3。2 原料预处理方式的确定 10

3。3 甜酒曲发酵条件的确定与优化 11

3。3。1 加曲量对甜酒曲发酵米汁的品质影响 11

3。3。2 料水比对甜酒曲发酵米汁的品质影响 14

3。3。3 发酵温度对甜酒曲发酵米汁的品质影响 19

3。3。4 发酵时间对甜酒曲发酵米汁的品质影响 22

3。3。5 甜酒曲发酵条件的正交优化 25

3。4 甜酒曲发酵米饮料的调配 29

3。5 糯米-血糯米的甜酒曲混合发酵 29

4 结论 31

致谢 32

参考文献 33

1 绪论

1。1 糯米

糯米，在北方又叫做江米，呈不透明的乳白色，其中支链淀粉含量丰富，大约占总淀粉含量的98%~99%。

根据糯米中支链淀粉含量的不同，通常将其分为籼糯和粳糯两种类型。籼糯米粒细长，主要产于我国南方，其直链淀粉含量比粳糯高；粳糯米粒呈椭圆形，主要产于东北地区，其支链淀粉含量比籼糯高。

糯米的主要化学组成：水分12%，淀粉79%，蛋白质6。5%，脂肪0。2%，粗纤维0。4%，灰分1。1%。每100克糯米含有12mg钙、110mg磷，0。9mg铁，0。19mg硫胺素，0。04mg核黄素，1。7mg尼克酸[1]。

中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。糯米对于哮喘、支气管炎等慢性病患者、恢复期的病人及体虚者，都是一种很好的营养食品[2]。多汗、血虚、脾虚、体虚、盗汗、肺结核、神经衰弱等症患者适宜食用。

选择糯米作为酒酿发酵原料，最重要的原因是糯米中的淀粉主要为支链淀粉。支链淀粉结构比较疏松，而且呈不规则状，因此在蒸煮过程中吸水较快，淀粉易发生糊化，有利于糖化发酵。同时，支链淀粉不能被淀粉酶完全水解，除了葡萄糖，还会产生糊精和低聚糖，它们可以使酒酿的口感更醇厚香甜。

对于糯米成分，其支链淀粉和直链淀粉的比例与米酒的还原糖、可溶性固形物含量呈显著正相关，与其总酸及酒精度呈一定的负相关，即糯米原料中支链淀粉含量越高，米酒中还原糖和可溶性固形物含量越高，而总酸和酒精度越低[3]。当支链淀粉和直链淀粉的比例高于10。44时，发酵出的酒酿风味会更好。论文网

1。2 血糯米

血糯米，又称紫米、补血米、紫珍珠等，是带有紫红色的种皮的大米，米质有糯性。因为其具有药用功效，所以又被称为药米。

血糯米被称为稻米中的珍品，是因为紫米含有丰富的营养价值，富含碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质等，且具有对人体有益的生理保健功能，因此受到越来越多的消费者的喜爱。