不同的研究结果之间的差异性，可能是由于糯米、酒曲和加工工艺与条件等的不同所导致。

目前，国内外对甜酒曲发酵研究有很多，包括机理、原辅料、加工工艺等方面，但一直未实现生产完全标准化，且对糯米-血糯米复合发酵饮料的研究并不是很多。

1。5 本课题的研究目的和意义

米酒，又叫酒酿、甜酒，以糯米为原料经甜酒曲发酵制成，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史。米酒既养生又保健，含有维生素、葡萄糖、氨基酸等成分，具有益气、生津、活血、滋阴、补肾及润肺等功效。酒精度低，香甜可口，深受人们的喜爱，也常被作为甜品、饮品的原料。

酒曲发酵技术是中国古代人民智慧的结晶。酒曲中有霉菌和酵母菌两种微生物，霉菌的作用是将淀粉转化为糖，即糖化过程；酵母的作用是将糖转化为乙醇，即酒化过程。只有利用这两种微生物的共同合作，且两个过程都进行到适当程度，才能产生美味的米酒。

米酒是以糯米为原料，加入甜酒曲，边糖化边发酵的一种发酵酒，有很好的保健作用，民间有“米酒粮食精，越喝越年轻”的说法。但传统上将甜米酒简单地归入酒类饮料中，生产上还存在品质不稳定、发酵酸败等问题，很大程度上限制了这一传统美食的开发利用。

本课题将甜酒酿的汁液分离出来，经过稀释加工成低醇、营养、健康的饮料产品，并对其生产工艺进行科学化、标准化研究，提高产品的营养、风味和生理功能。研究甜酒曲发酵米饮料的制作，确定合适的饮料配方及工艺参数；研究发酵过程中的成分及风味变化，如固形物含量、总糖、酸度、酒精度、感官品质等。为传统米酒饮料的发展提供一条新思路，为甜酒曲发酵米饮料的开发与工业化生产提供一定的理论依据。来:自[优.尔]论,文-网www.youerw.com +QQ752018766-

2 实验材料与方法

2。1 实验材料

表2。1 实验材料一览表

原辅料 品牌 厂家

糯米 市售

血糯米 市售

甜酒曲 安琪 安琪酵母股份有限公司

1%酚酞指示剂 树万化工 东莞市树万化工有限公司

NaOH 树万化工 东莞市树万化工有限公司

pH标准缓冲液 方畦 上海方畦仪器有限公司

2。2 实验仪器与设备

表2。2 实验仪器设备一览表

仪器设备 型号 厂家

电磁炉 SDHCB9E88-210 浙江苏泊尔股份有限公司

电子分析天平 JA2003 上海恒平科学仪器有限公司

隔水式恒温培养箱 GSP-9080MBE 上海博远实业有限公司医疗设备厂

小型多功能食品加工机 JYL-6C 九阳股份有限公司

糖度计 LB50T 广州速为仪器有限公司

精密pH计