血糯米中含有淀粉74。2%、蛋白质11。02%、脂肪3。21%、粗纤维0。6%、灰分0。88%、赖氨酸0。34%、色氨酸0。22%、硫胺素（维生素B1）0。44mg/100g、核黄素（维生素B2）0。26mg/100g[4]。

血糯米中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这八种人体必需氨基酸的含量平均比普通稻米高15。86%，赖氨酸可以达到3~3。5倍，精氨酸含量高达1。15%，是普通稻米的2。12倍。 

血糯米具有滋阴、养胃、暖肝、养颜、益精、补肺等功效。除了丰富的氨基酸、维生素等营养素对人体具有保健功能，血糯米中的抗氧化活性物质也是对人体非常有益的，特别是多酚类化合物。紫米中的多酚类化合物包括酚酸、黄酮类化合物和原花青素等，可以抗氧化、促进消化、降低血脂、防止动脉硬化、增强人体免疫力。多酚类化合物具有抗氧化活性，可以清除人体内的自由基。黄酮类化合物具有多种生物活性，随着近几年科学技术的发展，人们又发现了许多新的黄酮类化合物的种类和对人体有益的生理作用，特别是抗自由基作用和防癌的功效[5]。研究表明，黄酮类化合物对于治疗癌症、心血管疾病等疾病有积极作用[6]。

1。3 甜酒曲

甜酒曲中主要含有根霉和酵母，其中根霉是主要糖化菌，酵母是主要发酵菌。

1。3。1 根霉

根霉属于毛霉目，毛霉科，毛霉属。目前中国工业微生物保藏中心保藏的根霉种主要有14种：雪白根霉、少根根霉、爪哇根霉、米根霉、戴尔根霉、华根霉及小孢根霉等。其中，米根霉是经美国食品药品监督管理局（FDA）认证的安全菌株，所需营养源简单，是根霉菌种中被研究最多的菌种之一[7]。

根霉常用于酿酒，作为酒曲中的主要成分。根霉在发酵代谢过程中可以产生多种淀粉酶，其中有α-淀粉酶，也称液化酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶，也叫γ-淀粉酶和糖化酶；异淀粉酶等。根霉可以几乎将所有的淀粉水解，产生葡萄糖。因此，根霉作为主要糖化菌，被广泛应用于酿酒。

液化酶也有一定的产生乙醇的能力，并且在产生乙醇的过程中产生柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸和乙酸乙酯、乙醛、异丁醇等风味物质。糖化酶和液化酶的共同作用使根霉具有边糖化边发酵的特点，在酿酒工业中具有极其重要的作用。因此，甜酒曲中的糖化菌种主要是以米根霉为主[8]。

根霉的生长速度较慢，在30℃~33℃时，根霉适宜生长。但是在33℃~35℃，酶适合生成，因此最适温度为32℃~34℃。在发酵初期的24h内，霉菌生长缓慢；在发酵24h~40h，霉菌快速生长；在40h~56h，霉菌生长速度趋于稳定；56h后霉菌开始衰亡。

1。3。2 酵母

酵母是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等，可用于酿造。

酵母菌适宜的繁殖温度是28℃~30℃。在有氧条件下，酵母菌把糖分解成二氧化碳和水，且酵母菌生长较快；在无氧条件下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，属于兼性厌氧菌。

在酿酒过程中，利用的是酵母菌在无氧条件下先经过糖酵解途径，将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸再经过脱羧酶催化，生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇[9]。因此，酵母作为主要发酵菌，被广泛应用于酿酒。

在发酵过程中，酵母的生长阶段分为迟滞期、对数期、稳定期和衰亡期。有研究表明，发酵32h~56h为酵母生长的对数期，在这一时期产品的酒度开始明显增加；56h~88h为酵母生长的稳定期，产品酒度增加最快；88h以后为酵母生长的衰亡期，酒度增加又趋于平缓。