紫甘薯红色素是从紫甘薯中,通过破坏其结构中释放出的一种可食用红色素,可以通过糖发生糖苷化反应获得。紫甘薯红色素具有多种物理生化活性,色泽艳丽,含有大量可食用天然花青素,是一种深受喜爱的天然可食用红色素。具有较强的抗还原性。在抗癌细胞突变、抗细胞氧化、保护肾脏、预防心脑血管一类的疾病、抑制肿瘤增长这些方面都具非常显著的功效[6]。

紫甘薯红色素在生物分类中隶属于花色苷类,产生过程是由花青素与糖在结构内发生糖苷化反应产生。将色素使用酸性溶液进行稀释,可以得到颜色透亮的深红色溶液,并且产品中还不会有难以除尽的异味[7]。在物理性质方面,紫甘薯产生的红色素可以溶于水溶液中, 却不溶于有机溶剂。

紫甘薯的肉质呈现紫红色,是一种发展迅速,并很受欢迎的一种品种。紫甘薯色素结构化学骨架是C6—C3—C6,主要成分为矢车菊素,与黄酮的结构非常相似[8]。

最近几年来,休闲零食有了飞速的发展,几乎不受年龄与性别的限制,其受到越来越多人,尤其年轻人的喜爱。现在市场上的快速消费品主要有:油炸食品,棒棒糖,以及干果等。在日常生活中,我们能够十分方便的购买到薯条、肉脯、鱼片、薯片、雪饼、薯条、酸角糕、核桃仁、松子、瓜子、酸梅、果冻等一系列的休闲食品。其实这些食品在制作的过程中都离不开食品色素制的添加[9]。食品色素在国际市场上的前景也十分广阔,所以开展紫甘薯色素提取开发研究可以使经济长久发展。我国多个省份都大规模种植紫甘薯,材料的来源十分广泛。而且紫甘薯色素安全无毒,含量丰富。与其他天然植物色素相比较,紫甘薯色素的理化性质优于他们。紫甘薯红色素具有多种物理化学活性,色泽艳丽,含有大量天然可食用花青素,在市场上深受大家喜爱。具有较强的抗细胞还原性。具有抗癌细胞突变、抗细胞氧化、保护肾脏、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤增长等功能。十分具有研究前景。

1。3 紫甘薯色素的应用

紫甘薯色素在当今社会上是一种很珍贵的色素资源，各个公司在提取方面得率普遍偏低，需寻找简便易行及食品添加剂对色素稳定性的影响、能提高提取得率的有效方法。作为一种食用色素的稳定性强化方面通过响应面试验设计考察了其稳定性。

1。3。1 抗氧化、清除自由基方面

在紫甘薯中广泛存在一种天然的色素-花青素, 到目前为止，花青素是被世人所知晓的在作为天然自由基清除剂方面最为有效的,这一点与维生素C和维生素E相比，花青素清除自由基的能力明显强于它们二者[24]。其清除自由基的原理是花青素可以通过阻碍天然色素与过氧根离子发生反应、螯合机体内一些特定的金属离子，通过这些阻碍作用从而阻止羟基的产生、并且抑制天然色素中的脂质过氧化反应以及与可以胶原蛋白发生生化作用，进而形成一层保护屏障等作用，以此可以减少机体内自由基的产生。卢立真等人为了验证这个机理，他们将紫甘薯花青素酸化水粗提物灌入到只有12个月月龄的小鼠的胃中，然后等到30d后, 将他们对比发现他们与5个月月龄小鼠体内的衰老指标相当, 这个结果可以表明紫甘薯色素在抗氧化方面具有明显的作用[18]。另外一方面，陈伟平等人也做了相关实验，他们给患高脂症的SD 雄性大鼠饲喂甘薯, 研究成果表明喂紫甘薯可以明显降低雄性高脂大鼠体内脂肪含量, 同时还能削弱肝脏的氧化应激性。

1。3。2 改善功能方面

如何对绿色食品行业的营销领域展开进一步的研究，从长远发展的角度优化营销策略，研究能够利于一个企业在激烈的市场竞争中的核心价值，合理对产品进行定位。目前社会上，中国的人民普遍出于亚健康，而面对这些状况，紫甘薯色素可以很好的改善人民的身体状况，缓解肌体的疲劳感、提高睡眠质量。同时对过敏也有很好的改善。