2。2。6 蒸 5

    2。2。7 煮 5

    2。2。8 炒 5

    2。2。9 炸（鱼） 5

3 结果与分析 6

3。1 食物水分含量的测定 6

3。2 嘌呤标准曲线的制备和评价 7

3。3 食物中嘌呤含量的测定 7

3。4 加工方式对食物中嘌呤含量的影响 8

3。4。1 金针菇 8

3。4。2 菠菜 15

3。4。3 小黄鱼 22

3。4。4 藕 29

4 结论 37

致谢 38

参考文献 39

1 绪论

1。1 嘌呤概述

嘌呤是有机化合物，是人体内存在的一种物质，主存在方式一般是嘌呤核苷酸[1]，在调控代谢和能量供给过程中，都起到非常重要的作用。

1。2 嘌呤疾病。

嘌呤通过大量的代谢过程，最后产生的物质称为尿酸。如果血液中的尿酸浓度超过正常值时，尿酸就会成为引起痛风的根本原因。这时尿酸就会以钠盐的状态积累在人体的关节和肾脏里，导致身体组织的炎症反应，而痛风又会导致人体关节肿大[2]。

嘌呤核酸的形成是一个普遍的基础,在很多食物中都会有。有20%的嘌呤是人们从他们平时吃的食物中摄取的, 但是人体很难利用这些嘌呤。这些嘌呤差不多全部都被转变成尿酸。如果经常过多的食用嘌呤含量高的食物，还有其他一些特殊原因就会造成人体血液中尿酸偏高, 就会导致痛风[3]。有人做了相关探讨发现, 长期食用嘌呤含量高的食物会增加48%左右的痛风发病率[4]。

1。3 食品中嘌呤的检测方法

1。3。1 样品前处理方法

因为食物中的嘌呤通常以核酸的形态存在于嘌呤碱基中，因此一定要先从食物中净化出嘌呤，然后再对提取出来的嘌呤进行定量分析，酸水解提取法是实验过程中最多用水解提取方法，其他还有通过超声提取或有机溶剂萃取等方法[5]。一些实验通过酶处理或使用化学方法把食物中的嘌呤物质先分解成尿酸，然后检测，不过这种方法只能测量食物中总的嘌呤含量[6]。

（1）酸解提取法

把食物中游离态的嘌呤提取出来多用冷酸提取法,不过，热酸水解提取法常用于提取食物中的总嘌呤。并且不同的热酸对食物中的嘌呤的提取力度不同,有研究者对几种酸对嘌呤的水解效果进行了大量实验[7]。

研究发现, 单一酸溶液对食物中嘌呤的提取效果没有混合酸好,混合酸三氟乙酸∶甲酸对嘌呤的提取效果很好,这是因为甲酸对食物中的嘌呤起到了一定的保护作用,而三氟乙酸对于大多数有机化合物来说都是很好的溶剂[8]。论文网

（2）超声波提取法

超声波法对其作用目标有机械作用和热作用,可提高介质分子的运动速度、增大介质的穿透力,因此，提取生物碱等一些成分的操作使用较多。使用超声波法不需要额外加热，这样能减少燃料的使用,同样也能减少溶剂，比较经济。但对嘌呤的提取并不完全,只有游离态的嘌呤能被提取出来[9]。

（3）有机溶剂萃取法