由于江淮地区独特的地理位置，南北方流动人口较多，口味各异，为了满足各人的不同需求,厨师主要以烹饪为主，烩、炖、炒、煮样样精通，材料多用当地特产的普通原料，也逐步形成了兼具南北风味的特色菜肴。

淮扬菜作为北菜之祖，派生出其他菜系，它的上菜顺序和座位次序十分讲究。上菜是先冷菜后热菜、先主食后甜品、先点心后水果、先鲜后咸等，筵席的座次以面南为尊，后依次而坐，层次规范，具有形式美。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品，富有浓厚中国传统文化底蕴。