人们越来越注重营养健康，果酒的研究也越来越多。果酒是以新鲜的水果为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡、调酸等步骤，在不破坏水果营养价值的条件下，精心酿造的低度保健型酒。果酒风各异，色彩缤纷，其中葡萄酒最为普遍与畅销，深受不同年龄层的人们的喜爱。47249

果酒按发酵工艺可分为四大类[1]：(1)发酵型果酒；(2)蒸馏型果酒；(3)配制型果酒；(4)气泡型果酒。果酒按含糖量高低也分为四类：(1)干酒：含糖量<0.4g/100 mL；(2)半干酒：含糖量0.4-1.2g/100mL；(3)半甜酒：含糖量1.2-5/100mL；(4)甜酒：>5g/100mL。

1.2.1  国外研究进展

Ji等（2008）[2]主要从原料配比、发酵温度及发酵时间等方面对发酵型枸杞黄酒酿造工艺进行了优化，并研究了2种护色剂（D-异抗坏血酸钠和柠檬酸），杀菌温度和时间对枸杞黄酒的色泽的影响，并通过紫外分光光度计法以褐变度为指标，从而确定了最佳的护色条件。

Reddy等（2011）[3]以芒果为原料，通过对pH值、酵母接种量等4个因素进行单因素实验研究论文网，并采用响应曲面法确定芒果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明：最佳发酵工艺为：亚硫酸钠40mg/L，糖量19%，pH4，发酵温度20°C，发酵时间为8d后，可获得较好的芒果酒。

Joshi等（2012）[4]以芒果为原料，采用气相色谱-质谱联用仪（GC/MS）对发酵好的芒果酒进行香气成分分析。研究表明：芒果酒的香气比较复杂，共检测出33种化合物，主要物质是异松油烯，3-蒈烯，棕榈酸，亚麻酸等。 

Miklósy等（2013）[5]以葡萄为原料，通过GC/MS的方法对使用不同的发酵技术发酵一年酵成的葡萄酒测定香气成分。研究表明，不同的发酵技术会产生不同的葡萄酒香气成分。然而，使用传统发酵技术的托凯葡萄酒，会产生几个更高水平的羟基，羰基，羟酸酯以及酸。

Madrid等(2014)[6]通过GC/MS检测出在三个不同发酵时期果酒的挥发性香气成分。研究表明，这些挥发性化合物（醇类，酯类，酸）可以用来区分不同发酵时期的葡萄酒。

1.2.2  国内研究进展

张妮等（2011）[7] 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与GC-MS联用测定樱狄墨尔樱桃酒中的挥发性成分，通过对萃取参数的优化,确定萃取樱桃酒中香气物质的最佳方法。优化后的最佳分析条件为使用65μm PDMS/DVB的萃取头，在40℃的萃取温度下,萃取30min，并保持酒精度（体积分数）为12%。在这条件下测定中樱桃酒中的挥发性成分，共鉴定出65种挥发性物质，其中酯类是这樱桃酒中种类最多和含量最高的一类挥发性物质。

朱俊义等（2012）[8]对短梗五加果酒陈酿过程中的主要香气成分的变化规律进行研究。采用高效气相色谱法对短梗五加果酒的主要香气成分进行成分分析及含量测定。检测出的刺五加果酒的主要香气成分在陈酿过程中的不断变化，表明陈酿会影响果酒香气成分及含量,通过检测其香气成分，可初步判断酒龄。

陈臣等（2013）[9]对比了利用溶剂液液萃取和HS-SPME这两种萃取方法，萃取出欧李酒中的挥发性成分，结论指出HS-SPME可检测出欧李酒中挥发性较强且含量较低的香气成分，如丁二酸二乙酯等。

王孝荣等（2014）[10]以草莓为原料，采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响，建立各影响因素的回归方程，并通过响应面分析法优化，得到草莓果酒的最佳工艺条件。结果表明：从草莓果酒鉴定出85种香气物质，占总峰面积的99.55％；异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯示其主体香气物质。