前人对茉莉花香气及香气制备技术进行了多项研究。黄新安[3]研究认为茉莉花精油中含量较高的香气成分有芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯、乙酸苄酯、香叶醇、苯甲酸甲酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、苯甲醇、吲哚等；也有研究认为，酯值的高低与茉莉花香气紧密相关，酯值越高，香气质量越好；卜欣[4]等鉴定出福州茉莉花头香特征香气组分为芳樟醇、乙酸卞酯、苯甲酸甲酯、顺-3-己烯-1-醇、乙酸顺-3-己烯酯等；张春玲[5]等人通过实验认为芳樟醇，乙酸芳樟酯，α-金合欢烯，苯乙醇等是小花茉莉精油的主要致香成分，赋予其清鲜温浓，温和醇厚的茉莉花香；郭素枝[6]等人也对3个茉莉品种花蕾香精油进行化学成分分析，对比相应的化学成分以及香气高低。69523

1 茉莉精油的香韵基本构成

茉莉花属于正宗鲜幽花香。清鲜飘逸，舒适宜人。茉莉花香大体概括为“三清一浊”，具体为茉莉酮青，玫瑰木青，乙苄青与浊香。构成特征香气成分的为芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯、二氢茉莉酮、吲哚、乙酸叶醇酯、香叶醇、苯甲醇、苯甲酸叶醇酯等。论文网

2大花茉莉精油特征香气成分的基本构成

大花茉莉特征香气成分主要在于浊香类成分偏高，比如吲哚，对甲酚，邻氨基苯甲酸甲酯等，正因为浊香类物质赋予的特殊香气使得大花茉莉精油嗅闻起来感到很刺鼻，有涩感，强烈吲哚香味。净油中含沸点高的成分较多，主要是苯甲酸顺-3-己烯酯，还有油酸乙酯等。

3小花茉莉精油特征香气成分的基本构成

小花茉莉特征香气成分与大花茉莉特征香气成分的主要差别在于含量最高的成分，小花茉莉是青香类物质多一些，大花茉莉是浊香类物质多一些。从以往实验数据不难看出芳樟醇，乙酸苄酯，苄醇在样品中的含量都较高，都有较强的香味，起着重要的作用。苯甲酸苯甲酯与苯甲醇虽然香气淡薄，但在花香中起协调衬托作用。吲哚含量比较少，但是它对茉莉的鲜幽香气特征起极重要的作用。油酸乙酯可能起到一种溶剂的作用，使香气持久。