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大豆磷脂的颜色主要来自于两部分：一部分为大豆原料带入，像类胡萝卜素、叶绿素等；另一部分为加工过程中生成的褐色物质。褐变反应中的氨基可能是磷脂中的磷脂酰胆胺，磷脂中游离的糖类物质、结合的糖类物质可能提供褐变反应所需要的醛基。磷脂中的不饱和脂肪酸在氧化时形成的醛基也可能是形成醛胺缩合反应的因素。磷脂中褐色物质具有很多食品中醛胺缩合产物的特征[5]。
磷脂的电解常数及其偶极距的大小已有测定，磷脂的极性高于甘油酯，而不同磷脂组分的偶极距在10~25×10-23 kg．m之间。同时磷脂分子的末端特征结构也对磷脂的性质，如溶解度、水解特性产生影响。表1.2列出了PC、PE在部分溶剂中的溶解性能。
表1.2 不同磷脂在部分溶剂中的溶解性能
组分 溶媒
水 乙醇 乙醚 乙酸乙酯 丙酮 氯仿 甲醇
PC 溶解 易溶 易溶 微溶 微溶 易溶 溶解
PE 易溶 不溶 溶解 不溶 不溶 溶解 溶解
磷脂溶于脂肪烃和芳香烃溶剂，部分溶于乙醇，不溶于丙酮（5 ℃，wt/v<0.003 %）和水。当与水混合时，磷脂由于发生水合作用而形成胶束，这种胶束可用水无限稀释，如果丙酮加入量不足以沉淀磷脂，丙酮会溶于磷脂并形成一种稀的、均匀的溶液。磷脂能溶于矿物油与脂肪酸，不溶于冷的动植物油，能分散于热油中。
由磷脂结构可见，磷脂分子具有亲水和疏水双重性，疏水部分是脂肪酸的烃基，而亲水部分是磷酸、胆碱。由于这种两性表面活性剂特征，磷脂被广泛用作乳化剂、稀释剂等。磷脂的HLB值通常为9-10。磷脂中各组分含量的多少对其乳化性能有一定影响，例如PC含量高，有利于形成O/W型乳化体系，而PI含量高有利于形成W/O型乳化体系。
（2）化学性质
① 水解反应：磷脂在碱性条件下煮沸可发生皂化水解反应，生成脂肪酸钠盐、甘油磷酸盐、磷酸肌醇、有机胺和单甘油磷酸胆碱等复合产物。延长水解时间，可进一步水解成甘油、肌醇、磷酸盐等小分子水解产物。
② 酸性水解：磷脂在酸性条件下加热后，可完全水解，生成游离脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子产物。
③ 酶促水解：目前，在动物体内至少已发现四种特殊磷脂酶用于磷脂不同酯键的分解。它们包括磷脂酶A1、A2、C、D，磷脂酶水解专一性强，能得到不同的酶解产品。如蛇卵磷脂酶，它能专一作用于磷脂不饱和脂肪酸酯键，使其分解，同时采用磷脂酶和脂肪酶对磷脂进行酯交换已成为研究的热点。
④ 加成反应：由于磷脂结构中含有不饱和脂肪酸，故其中的不饱和键可以发生各种加成反应。在酸、Ni或H2O2等催化剂存在下，磷脂可与氢发生加成反应，生成白色的氢化磷脂固体，氢化磷脂具有较高的氧化稳定性，其产品可以用于化妆品、医药和润滑油等工业。磷脂与羟基化试剂反应，在不饱和脂肪酸的碳链上加上羟基而得到羟化磷脂，经羟化后的磷脂在分子中引入了极性集团，故明显改善磷脂的亲水性，增加磷脂在冷水中的分散性。在一定条件下，磷脂还可与卤素、卤氢酸等进行加成反应，生成相应的卤代磷脂产品。
⑤ 乙酰化反应：磷脂中的磷脂酰乙醇胺（脑磷脂），在其结构中具有自由氨基，可与乙酸酐、乙酸乙酯等酰化剂反应，生成乙酰化产物，从而使HLB值发生改变，明显提高其亲水性。
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