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1.3 3.4-苯并芘的来源
1.3.1 肉类加工过程中的污染
烤肉中的多环芳烃主要来源于其不健康的加工方式，在烧烤、煎炸、烟熏等过程中都有可能导致苯并芘的产生。烧烤指将食物直接架于明火之上烤。烤肉中的多环芳烃主要有四个方面的来源：a.烤制时，肉类滴下的脂肪燃烧而生成的多环芳烃由烟尘携带，与烤肉直接接触并包裹在烤肉表面，这是苯并芘最主要的来源，比动物肉中的多环芳烃含量高数十倍[ ]；b.由于烧烤时温度较高，肉类中脂肪、胆固醇等因高温裂解，产生自由基，并相互结合（热聚合）生成多环芳烃[ ]；c.烧烤所用的燃料木炭不完全燃烧生产苯并芘，在高温下伴随烟雾附着于肉表面；d.肉自身的化学成分如糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘[ ]。
1.3.2 动物饲料的污染
家禽家畜的饲料是人类食物链中的一大重要部分，其主要的污染来源有原料的污染、饲料配方成分的污染、饲料生产过程污染、饲料销售过程污染等。动物饲料在各环节可能被苯并芘污染后，通过动物的长期食用在动物体内富集。使用这些喂养了被污染饲料的动物制成的肉制品、蛋类、乳制品，便遭受了苯并芘的污染，并最后富集于人体中。
1.3.3 存储运输过程中的污染
在肉类等食品的存储运输过程中，经常能接触到可能的苯并芘污染载体。例如输送管道上的橡胶输送带、包装食品的蜡纸和塑料袋等都有苯并芘污染的可能，橡胶填充料中的碳黑和加工橡胶所需的重油都含有苯并芘，而作为蜡纸原料的矿蜡的苯并芘含量也比较高。
1.3.4 废气废水的污染
重工企业在燃煤、燃油、炼油、炼焦及生产碳黑、沥青、橡胶等过程中，所排出的废气废水都含有大量以苯并芘为代表的多环芳烃。废水中的苯并芘通过污染土质和食物链富集作用危害人们的健康，而废气由于尘埃降落作用可能直接污染食品表面或进入人的呼吸系统，且有影响地区广阔的特点。
城市和交通干道另外还有汽车尾气带来的污染，汽车尾气中的苯并芘主要来源于汽油柴油的不完全燃烧。
1.4 对食品中苯并芘的预防措施
苯并芘对人体健康危害重大，因此对其应引起足够的重视，制定预防措施：
1、 制定标准限量
联合国粮食与农业组织和世界卫生组织将食物中苯并芘的最大允许浓度定为10μg/kg，而欧盟则设定为5μg/kg，我国规定肉制品、粮食的食品卫生标准为5μg/kg以下，植物油为10μg/kg以下，熏烤动物性食品为5μg/kg以下。
2、 正确的烹饪、饮食方式
日常生活中应慎食油炸食品，在食品加工过程中应尽量减少使用煎炸的方式，必须用煎炸时也应注意火候的掌握。
烹饪时，不使油长时间处于烧开状态，注意控制油烟，及时清楚锅垢。
3、 提高苯并芘检测技术
除了将国外已有且先进的实验室检测技术引入，使之适应本国国情外，还应建立一批本国监督执法中迫切需要的快速检测方法，大力开展多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究，研制重要的检测设备和检测试剂盒。建立强大的苯并芘检测分析体系，并应达到国际分析质量保证考核目标。
1.5 3,4-苯并芘的研究现状和意义
苯并芘进入人们的视线，最早可以追溯到1775年英国烟囱清洁工人阴囊癌发病率高的调查报告，1933年Cook等人从沥青中第一次分离出苯并芘，对其的分析研究工作有很大部分着重于环境中的苯并芘，而对食品中苯并芘的研究近年来才有所增加。随着科技的进步，对苯并芘的分析检测手段也越来越丰富。