1。1。3  微胶囊的制备方法

微胶囊的制备方法随着时代的发展，也越来越完善，按基本原理可以分为三大类：化学法、物理法、物理化学法。一般实验室中会采用物理方法中的喷雾干燥法[21]来进行实验，也有采用冷冻干燥法的[4]。

本试验所采用的干燥方法为冷冻干燥法，又称升华干燥法，因为在实验室中主要是定性分析，量很少，采用喷雾干燥其用量会比较浪费，我们会采用冷冻干燥法，第一步，将含水的化合物做一下处理，像冷冻到冰点以下，转为冰后，在较高真空中直接升华，从固体直接转化为气体，升华过程。对于干燥，第一种方法可以先在冷冻设备中冷冻，在进行干燥。第二种放在干燥室抽真空后迅速真空干燥。学校里一般放在冰箱的冷冻室中，进行预冷冻24小时之后，在用冷冻干燥机进行冷冻干燥。升华生成的水蒸气借冷凝器，冷却成液态水排出，有固态冰直接变成气态，此过程中热辐射会提供汽化所需的全部热量。干燥后的物料保持原来的理化性质，也最大限度的保存了干燥物质的色香味，便于长期保存，热量消耗也会比其他干燥方法少，当然运用此方法费用较高，耗时长，所以不建议广泛采用。普通的加热干燥和冷冻干燥还是有区别的，普通加热会在一定程度上使得物料的理化性质发生变化，而冷冻干燥中，利用升华，不影响其性质，干燥后所得产物体积不变，只是蓬松多孔，原因就是只是将水去除掉了。冰在升华过程中需要一定的热量，所以对物料要进行一定的加热，使物料与加热板形成温度差，利于传热。冷冻干燥过程包括先冻结、再升华和最后干燥3个阶段。文献综述

1。1。4  微胶囊壁材的选用

微胶囊的壁材是决定微胶囊的特性重中之重，如何选择一种适当的壁材是制备微胶囊环节中最重要的一步，首先，微胶囊的壁材一定要符合食品的各个安全法规：首先没有毒害，性质要稳定，这是微胶囊壁材必备的条件之一，其次不与芯材物质发生化学反应，还要具有一定的乳化、吸湿、溶解、耐热和稳定及成膜性，并且要来源广泛，花费成本相对较低。

碳水化合物类、蛋白类和植物水溶性胶类是目前食品行业中主要的三大类壁材[19]。这之中壁材自身不能成膜的是碳水化合物，因为碳水化合物不具有乳化性，单独用的话达不到有效的包埋，所以不考虑直接作为主题壁材，但当与其他壁材复配使用时，会达到很好的包埋效果，使微胶囊膜的致密性有所提升。而对于麦芽糊精的亲水性对疏水性氧，却具有一定的阻碍作用，降低油脂的氧化程度，蛋白类作壁材,具有良好的乳化性和成膜性，主要原因是,它是亲水、亲油的两性物质，是一种优良的微胶囊壁材。微胶囊壁材不同类型，不同特点，可以在使用过程中复配使用，以达到更好效果为目的，这样可以做到很好的利用其特点，达到更好的包埋效果。

1。2 淀粉的简介

淀粉广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是一种天然的植物多糖，以细小地微粒存在，是人类碳水化合物的主要来源，具有亲水的属性，是一种天然的高分子物质，传统的淀粉衍生物通常是由亲水基团制得的，所以，只体现出来亲水性能。淀粉从结构和性质上可分为直链和支链，直链由α-1,4 糖苷键连接葡萄糖分子，而直链除了α-1,4 糖苷键外，还有α-1,6 糖苷键[6]。结构的不同会导致其后在运用方向的不同，在理化性质上也存在很大程度不同，如支链淀粉在溶液的稳定性和水溶性方面显著优于直链淀粉。所以一般会选用支链淀粉来作为微胶囊的壁材使用。