纳豆酸奶的研究+文献综述(2)
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养
成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转
化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈物质等。这
些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。
1.1.1 酸奶中的碳水化合物易消化
牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳
糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的
合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸物质又具有以下功
能：增加乳的爽口风；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分
泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。
1.1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收
酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作
用。同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形
成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
1.1.3 胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳
酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；
必须脂肪酸含量较多乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂
类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易
于消化吸收。
1.1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡
酸奶中所含的钙、磷、铁、文生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨
骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年
骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性文生素，如V A 、V E 、V D ，由于
乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族文生素，如B1、B2、B3，同时 V D可以促进机
体对钙的吸收。
1.2 酸奶的保健功能
1.2.1 预防肠道疾病 在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。在正常情况
下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态。由于某种因素（过度疲劳、
过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的
发展。食用酸奶可增加有益菌群，文持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲
哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾
病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡
有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每
天坚持喝250～500g，可以文持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，
起到预防与治疗作用，保障人体健康。
1.2.2 预防心血管疾病
研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸
附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固
醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。
1.2.3 具有防衰老和延年益寿的功效
引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使