纳豆酸奶的研究+文献综述(4)
(7) 活性乳酸菌饮料。是酸奶产品的一个延伸, 由活性益生菌制成的酸乳饮料具有良
好的风, 优良的调整肠道功能、润肠通便、提高免疫力、养生美容等功效。
(8) 营养强化酸奶。含有丰富的矿物质、文生素、牛磺酸等营养成分, 深受儿童及老
年消费者的欢迎。
(9) 高纤文酸奶。是一种优秀高纤文功能性食品, 是在普通酸奶中添加了一定量的水
溶性膳食纤文制成的, 除具有良好的风和口感外,还具有明显的改善肠道功能、防止便
秘、降低胆固醇、降低血糖的功效, 很适合肠道功能欠佳者、中老年人及膳食纤文摄食
不足人群。
(10) 双歧酸奶。双歧酸奶的发展经历了 3 代: 第 1 代为添加益生菌类发酵剂制
成的酸奶, 如添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等, 目前的大部分酸奶都属于
这一类;第 2 代为益生元类, 即在普通乳饮料中添加能改善肠道功能、增殖宿主体内双
歧杆菌等有益菌的双歧因子; 第3 代是添加合生素, 即益生菌+ 益生元制成的酸奶, 兼有活性益生菌和双歧因子, 除了具有酸奶应有的风和营养外,还具有优良的调整微生态
平衡、优化肠道菌群、调整肠道功能、提高免疫力、促进矿物质吸收等保健功效,尤其是
能弥补活性益生菌经过人体消化道活性下降的不足, 添加有合生素的酸奶最科学、最合
理、最健康, 也是最具潜力和市场的新一代酸奶产品。
1.5 纳豆菌的主要生理保健作用
(1) 抗癌作用。纳豆中含有大量的染料木素（Genistein）和染料木苷（Genistin），
而染料木素是抗癌的主要活性成分。因此常食用纳豆可以有效降低癌症的发生率。
(2) 抗氧化作用。Hattori研究纳豆中粗抗氧化剂提取物对不饱和脂肪酸和细胞显示
的抗氧化效果与相同质量的文生素 E相当或效果更好。另外将未发酵的大豆与纳豆的对
比试验显示，纳豆可以抑制脂肪氧化的91％，而未发酵的只能抑制13％。
(3) 降血压。纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACE inhibitor），并且在其周围
的粘性物质中含量更高。
(4) 防治骨质疏松症及促凝血作用。纳豆中含有丰富的VB2、VB6、VB12、VE、
VK。 VK 除了与钙协同作用预防和治疗骨质疏松外，还是合成与血液凝固有关蛋白的
必需因子。
(5) 抗致病菌。纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌
和霉菌都有一定的拮抗作用，对异常汉逊酵母具有强抗菌作用。纳豆菌可以产生的抗菌
素如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸（Dipicolini cacid），具有抑制金黄色葡萄球
菌、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7 大肠杆菌等致病菌的作用，可以起到抗菌
素的作用。
(6) 溶血栓性。纳豆激酶（Nattokinase，NK）其分子量为200000Dalton，等电点为
8.6。具有如下优点：由食品中提取，安全性好；分子量小，更容易吸收；可以由消化道
吸收；直接作用于纤文蛋白，因此作用相当迅速；利用纳豆菌发酵生产，造价低廉。因
而可以成为一个口服性溶血栓药物进行开发。
1.6 纳豆菌的主要应用
(1) 用于大豆发酵食品纳豆及系列深加工产品的生产作为一种传统发酵食品——日本
纳豆，一直是日本国民膳食结构的主要组成部分。它是以小粒大豆为原料，由纯纳豆芽
孢杆菌发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能高于豆豉。纳豆菌在发酵大豆的过