壳聚糖-混合精油可食性薄膜对猪肉抗氧化性的研究(10)
图3.7反应了第3、5、7、9天不同薄膜对DPPH实验的影响。吸光度的水平越高，表明抗氧化能力越低。从图3.7可知，随着储藏时间的增加，每个处理的吸光度是增加的。对照组的吸光度最大，并且显著高于所有处理。丁香精油和鼠尾草精油的差异在第3、5、9天不显著，而在第7天是显著的。其中T3处理的吸光度最小，显著低于其他处理及对照组（p<0.05）。由此可知，将两种精油混合使用能有效提高壳聚糖薄膜应用于肉糜保鲜时的抗氧化能力，延缓肉制品的腐败变质。
3.7肉糜的pH
图3.8 生猪肉糜冷藏期间的PH值变化
图3.8反应了生猪肉糜储藏期间pH值的变化。从图3.8可知，随着储藏时间的增加，生猪肉糜的pH值是逐渐增加的，每个处理组在储藏期间的pH均显著低于对照组（p）。其中，对照组的pH从第3天开始就已经超过了6.2，说明从第3天开始生猪肉糜就开始变质。而T1和T2处理的生猪肉糜pH直到第9天才超过6.2，说明从第9天后才开始慢慢变质。混合精油薄膜处理的样品pH到第9天都未超过6.2，说明其仍为新鲜猪肉。以上结果表明壳聚糖-精油薄膜能延缓生猪肉糜pH的上升，丁香精油和鼠尾草精油延缓的程度大致相同，而丁香和鼠尾草的混合精油延缓的程度最大，用混合精油处理的样品在储藏期间pH值增幅最小。因此，使用混合精油薄膜能最大程度的延缓肉制品的腐败变质，延长其货架期。
3.8薄膜对肉糜过氧化物酶的影响
表3.1薄膜对肉糜过氧化物酶的影响
处理 天数
0 1 3 6 9
T1
T2
T3
C 90s显色
90s显色
90s显色
90s显色 90s显色
90s显色
90s显色
125s显色 90s显色
90s显色
90s显色
200s显色 100s显色
95s显色
95s显色
不显色 120s显色
115s显色
110s显色
不显色
新鲜肉类物质内含有一定量的过氧化物酶，而变质肉中一般不存在。过氧化物酶是铁喹啉的一种衍生物。该物质存在时，会把过氧化氢分解，形成过氧化物酶-过氧化氢络合物，过氧化酶的每个铁原子都和1个分子的过氧化氢相连。由于络合物中的过氧化氢具有使有关物质氧化的活性，所以用分解产物氧来氧化联苯胺指示剂，会生成二酰亚胺代对苯醌，与未氧化的联苯胺反应，则生成兰绿色化合物。从表2可知，对照组的样品只在前3天测定反应中出现阳性反应，并且时间从第一天后高于2min，而在后2次的各次测定反应中均未出现阳性反应。而用精油处理的样品在测定反应中显色时间均未超过2min，其中混和精油薄膜处理的效果最好。
4结论
脂质氧化是引起肉及肉制品品质劣变的一个重要原因。因此，一些化学合成的抗氧化剂（如BHA,BHT,TBHQ）被广泛用于肉类保鲜。但是已有研究表明，这些化学物质的使用会给人类健康带来负面影响。因此，研发兼具抗氧化性和抑菌活性的天然保鲜剂，是发展的必然趋势。壳聚糖是一种具有巨大潜力和广阔前景的食品包装材料。本课题以壳聚糖为成膜基质，丁香和鼠尾草精油为抑菌成分，制备壳聚糖-精油可食性复合薄膜，测定了其理化性质及抑菌、抗氧化活性。主要结论如下：
(1) 丁香和鼠尾草的混合精油能显著的增加薄膜的厚度。
(2) 壳聚糖薄膜能减少生猪肉储藏期间的总菌数，且混合精油薄膜的抑菌性最强，丁香精油和鼠尾草精油可能具有协同增效的作用。
(3) TBA、DPPH等实验结果表明，不同精油薄膜保藏的肉糜抗氧化性与对照组存在显著性差异，其中，混合精油薄膜处理组的抗氧化性更强。