壳聚糖-混合精油可食性薄膜对猪肉抗氧化性的研究(8)
T(%)=Tr/T0 （1）
薄膜不透明度的计算如公式（2）所示。其中Abs600是薄膜在600nm下的吸光度，X为薄膜厚度（mm）。
Opacity=Abs600/X (2)
2.2.4 薄膜的颜色
壳聚糖-植物精油可食性薄膜的颜色用色差计测定，其中白板的参数为L*=91.00,b*=4.44,a*= -0.99。把薄膜放在标准白板上，读取相应的L*值。每个处理重复10次。
2.2.5 薄膜对生猪肉微生物特征的影响
截取30*30cm正方形薄膜，取5份100g猪肉糜，一份直接测总菌数，其余用壳聚糖薄膜包裹后在4 ℃下贮藏一周后测总菌数。总菌数测定采用Siripatrawan和Noipha（2012）的方法[18]，即称取5g样品，加到装有玻璃珠的45ml无菌生理盐水中，充分震荡混匀后梯度稀释。吸取适宜浓度的稀释液100μl加到PCA平板上，涂布均匀。将培养皿倒置于28℃恒温培养箱中培养2天，记录平板上的菌落数。每个处理3个平行，每个平行重复2次。
2.2.6 TBA（硫代巴比妥酸）法测定薄膜对肉糜抗氧化性的影响
称取200mgTBA溶解到100ml正丁醇中，配置成TBA反应液，放到冰箱中（不超过一周），待用。200mg肉放到25ml容量瓶中，加入1ml正丁醇来溶解样品。定容到刻度，充分混匀。取5ml溶解后的样品加入干燥的试管中，加入5mlTBA反应液。试管加上盖子，混匀，放到95度120 min，冷却后在532nm下测定吸光度，同时记录正丁醇（空白对照）的吸光度值。其中以蒸馏水作为参比。储藏期间，分别在第3、5、7、9天取样测定TBA值。每个处理进行两次平行实验[19]。
2.2.7 DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）法测定薄膜对肉糜抗氧化性的影响
分别于第3、5、7、9天取样，进行DPPH试验，每个处理两个平行。具体步骤参照Tape的方法：取0.10g样品，加到DPPH浓度为0.004%的无水乙醇（5ml）中，室温下于暗处放置2h并不断震荡。然后在517nm下测定吸光度值，无水乙醇作为空白对照。试验结果以吸光度表示，吸光度值越低，表明薄膜的抗氧化能力越强[20]。
2.2.8 薄膜对肉糜pH的影响
称取样品10g，剪碎后用90ml煮沸过的双蒸水溶解，振荡30min，4000r/min离心20min。取上清液测定pH值。分别在储藏期间的第0、1、3、6、9天测定。每个处理两个平行。猪肉pH是检测其新鲜与否的重要指标，病肉和不新鲜肉的pH都大于6.2[21]。
2.2.9 薄膜对肉糜过氧化物酶的影响
分别在储藏的第0、1、3、6、9天取样，探究薄膜对肉糜过氧化物酶的影响。吸收肉浸液2ml，注入小试管内，先滴入联苯胺酒精溶液5滴（0.25mL），再滴入过氧化氢2滴（0.10mL），振荡后，在2min内观察结果。1-2min内呈蓝绿色的样品为新鲜猪肉，2min后显色或不显色的样品为变质肉[22]。
2.3数据统计与分析
运用SAS软件（SAS Institute, version 8.0,Cary ,NC）进行分析，所有实验数据均采用ANOVA进行邓肯氏差异分析方法进行分析（p<0.05）。