壳聚糖-混合精油可食性薄膜对猪肉抗氧化性的研究(9)
3结果与讨论
3.1薄膜的厚度
图3.1 精油对壳聚糖薄膜厚度的影响
对照组C:壳聚糖薄膜；T1: 丁香油-壳聚糖薄膜;
T2: 鼠尾草油-壳聚糖薄膜; T3: 混合精油-壳聚糖薄膜;（下同）
对可食性薄膜来说，厚度是一个比较重要的指标，与其机械性能、水蒸气渗透系数、抑菌效果等都有一定的关系。因此，在20×20×2 cm3的正方形模具中均匀、缓慢浇铸130ml成膜溶液烘干制成薄膜后，首先测定了其厚度（图3.1）。T1、T2处理的薄膜厚度与对照组相比，没有显著性差异（p<0.05）。但是混合精油薄膜的厚度却显著（p<0.05）高于对照组，达到了0.15mm。
3.2薄膜的透光率和不透明度
图3.2. 精油对壳聚糖薄膜透光率的影响
图3.3 精油对壳聚糖薄膜不透明度的影响
图3.2为含不同精油的壳聚糖薄膜的透光率。薄膜的透光率随着波长的增加而增加，其中壳聚糖-丁香油薄膜的透光率明显低于其他处理及对照组。薄膜不透明度的结果与透光率的结果相符：丁香油-壳聚糖薄膜的不透明度最高，达到0.55，而其他薄膜的不透明度之间没有显著（p<0.05）差异（图3.3）。这与Pires和Ramos(2011）等人[23]实验中精油添加使薄膜透光率降低的结果一致，但Limpisophon et al (2010)[24]报道油酸和硬脂酸能增加薄膜透光率。这说明所添加的精油的本身性质（如颜色）可能会影响壳聚糖薄膜的透光率。
3.3薄膜的颜色
图3.4 精油对壳聚糖薄膜颜色的影响
考察不同精油对壳聚糖薄膜颜色的影响，结果如图3.4所示。L*值表示薄膜的亮度。所有处理的薄膜L*值与对照组相比均没有显著差别（p<0.05），处于85-90之间，说明薄膜亮度较高。
3.4 生猪肉冷藏期间的总菌数
图3.5 精油-壳聚糖薄膜对冷藏生猪肉总菌数的影响
0 day:冷藏前生猪肉总菌数；Uc：对照组（未包装的）生猪肉冷藏后总菌数
图3.5为生猪肉4℃冷藏7d后总菌数的变化。贮藏前总菌数为4.86㏒CFU/g。贮藏7天后，处理及对照组的总菌数都增大，对照组的总菌数最大，达到了6.85 ㏒CFU/g。其中，混合精油-壳聚糖薄膜处理的总菌数显著低于对照组，仅为5.93 ㏒CFU/g。类似的，Seyed Mahdi Ojagh等人(2009）[25]发现肉桂精油-壳聚糖薄膜能有效降低虹鳟鱼冷藏期间的总菌数。混合精油-壳聚糖薄膜的体内抑菌性能最强，一方面可能是因为薄膜较厚，具有较好的阻水阻气性能；另一方面，也可能是因为丁香油和鼠尾草油在抑菌方面具有协同增效作用[26]。
3.5 TBA试验结果
图3.6不同精油对TBA实验的影响
误差棒表示标准偏差，误差棒上的字母不同时，说明处理之间存在显著差异（p<0.05）。
图3.6反映了不同薄膜对TBA试验的影响。吸光度越高说明与TBA反应后生成的有色物质越多，进而表明样品中腐败变质的物质越多。从图3.6可知，对照和处理组的A530都随着储藏时间的增加而增加。在3、5、7、9天，处理组的A532都显著低于对照组，但是T1和T2处理在A532上没有显著差异（p<0.05）。值得注意的是，混合精油薄膜处理的样品的吸光度最低，表明其抗氧化能力最强，这可能是由于丁香和鼠尾草精油在抗氧化活性上具有协同增效作用。这些结果表明，壳聚糖-精油薄膜能延缓肉制品的变质速度，其中只含一种精油的薄膜延缓变质的效果没有混合精油薄膜好。
3.6 DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）试验结果
图3.7 不同精油对DPPH实验的影响
误差棒表示标准偏差，误差棒上的字母不同时，说明处理之间存在显著差异（p<0.05）