1.2.2桑叶的功能与价值

桑叶本身含有的活性成分决定了桑叶的药用价值。在很早以前，中国古代有智慧的学者将桑叶采摘风干入药，可以有效治疗发热头晕等症状。而在西方国家，桑叶则作为降低血压血脂、改善糖尿病的辅助药物。

（1）降血压、血脂、血糖

桑叶中的γ-氨基丁酸具有直接的降血压效果，能够促进机体新陈代谢，改善脑循环，进而使血压下降。桑叶中黄酮和叶酸可以降低血液内胆固醇含量，扩张血管，改善动脉粥样化状况。芸香苷和槲皮素可以减少心率，改善血管舒张，增强心肌收缩力。同时，维生素C可以促进人体糖的分解代谢，使血液中血糖含量下降。

（2）养颜益寿

桑叶中的维生素E和黄酮具有很强的抗氧化活性，可以改善皮肤光泽，抑制色素沉淀。维生素C和酚类化合物可以清除体内自由基，防止自由基氧化达到预防衰老的作用。桑叶还具有和人参类似的补气养血功效，有效控制情绪波动，增强超氧化物歧化酶的酶活，清除超阳阴离子，延缓衰老，同时对神经系统的稳定平衡也起到至关重要的作用。

（3）抗癌变、增强机体免疫力桑叶中含有的多酚类、甾醇、有机酸及其衍生物使亚硝胺不能正常合成，从而抑制癌细胞的生成，而DNJ则是通过抑制癌细胞在体内的转移实现抗癌变功能。黄酮类化合物能够发挥抗癌作用的因为槲皮素能够一直HL-60的生长，同样具有抗癌变作用的是桑叶中的另一提取物桑素。桑叶中的维生素能够阻止变异原反应，从而达到抑制基因突变的作用。

1.3桑叶茶概述

把桑叶制作成饮用茶，最早的记载是在中国药典上。而在日本，人们则根据桑叶茶美颜抗衰老的功效将桑叶茶成为长寿茶。与此同时，经国家卫生部批准，桑叶作为药食同源食品写入记录。而随着研究的不断深入，桑叶保健品也逐渐推向市场，走进大家的视线。其中桑叶茶受到越来越多人的青睐，而桑叶茶则主要分为桑叶绿茶、桑叶乌龙茶和桑叶红茶。

桑叶绿茶是采用绿茶的制作工艺，用桑叶代替鲜茶叶进行制备而成茶饮。其主要工艺包括摊晾、杀青、揉捻、烘干等，而杀青是影响绿茶品质的关键工艺[21]。杀青的主要作用是钝化酶活，抑制酶的氧化分解，达到保绿保鲜的作用。要得到不同口感的绿茶，在不改变茶鲜叶的基础上采用不同的杀青方法即可得到。

桑叶乌龙茶的一般工艺为清洗、切片、炒青、揉捏、干燥。乌龙茶与绿茶相比，属于半发酵茶，从而形成了自己爽口醇和的独特风味。周继荣等[22]的研究证明，摇青可以改善乌龙茶的品质，因为加入摇青工艺后，茶的口感和香气都得到了提升。

桑叶红茶是不同于绿茶和乌龙茶的全发酵茶，借鉴红茶的工艺制作而来。决定红茶口感的关键性工艺是发酵。发酵的目的是让桑叶中的活性物质（氨基酸）发生氧化反应，生成茶红素，从而使冲泡之后茶汤红亮，具有色泽。控制不同的发酵时间温度，就能得到不同品质的红茶。

桑叶茶是世界卫生组织公认的绿色食品，因为其平民的价格和良好的保健功能备受推崇。虽然具有类似人参的药效，但并没有人参的相关禁忌，适宜各年龄阶层的人群饮用，特别是经常接触辐射物品的人群。

1.4桑叶茶制作工艺

本文采取红茶的制备工艺，在此基础上对相关步骤进行优化改进，具体步骤如下：

1.4.1萎凋

红茶的第一道加工工序（萎凋）至关重要，它为红茶整体的口感奠定基础。萎凋是将采摘下来的新鲜桑叶在室温下均匀摊晾，使其自然失去水分的过程。除了蒸发水分，使叶片柔软便于后续揉捻固型之外，萎凋的另一作用是增强细胞内酶活力，促进内活物（芳香物质）的转化，除去桑叶的青草气，形成红茶独特的香气[23]。肽酶可以促进蛋白质发生水解，生成氨基酸，提升红茶茶汤整体的香气。多糖类水解为葡萄糖增加茶汤的甜味，中和桑叶本身的苦味。日光萎凋、自然萎凋等都属于萎凋的主要方式。不同的萎凋方式、不同的萎凋时间和温度都会影响桑红茶的口感。现如今，人们普遍接受的适度萎凋是桑叶含水量达到60%-65%（即失水25%-30%），茶黄素的含量也在此种情况下最高。