多种水果中多酚含量的检测及实验比较(2)
多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。
1.2 多酚研究利用的化学基础
人类最初对植物中所含有对多酚类化合物的利用，是将其用于鞣质皮革，并将这类化合物称为单宁(vegetable tannins)。按照White和Bate-Smith的定义，植物单宁是指分子量在500-3000范围内的具有糅性的多元酚。1981年，Haslam提出了植物多酚这一术语，它包括单宁及相关化合物（如单宁的前体化合物和单宁的聚合物）。这一名称更能全面地概括这类天然产物的特点，也符合各学科领域的试剂研究情况，因而被人们广泛采用。
植物多酚的化学研究始于18世纪末。其结构复杂，化学性质活泼，并且常以大量性质相似的同系物的混合物形式存在，因此本世纪30年代以前，多酚化学的进展一直非常缓慢。植物多酚的科学分类方法直到1920年才由Freudengberg提出，即根据化学结构不同，植物多酚分为水解单宁（棓酸酯类多酚）和缩合单宁（黄烷醇类多酚或原花色素）。前者主要是棓酸及其衍生物与多元醇以酯键形成，可可细分为棓单宁和鞣花单宁两类；后者主要是羟基黄烷醇类单体的缩合物，单体间以C-C键相连（图1）。
水解单宁和缩合单宁在构成单宁骨架上完全不同，由此照成他们在化学性质、应用范围上的显著差异，但是它们在分子结构上仍具有某些共性：（1）酚羟基数目众多，以邻位酚羟基（连苯三酚、邻苯二酚）最为典型；（2）分子量较大，且分布较宽。正是这种化学结构，赋予多酚独特的化学性质，使多酚不仅与源于植物的其他大分子如纤文素、木质素、腐殖酸区别开来，也使其与低分子的植物分类（如黄酮类化合物）显著不同，其基本化学特性如下所述。
1.2.1 植物多酚与蛋白质、生物碱、多糖的反应
植物多酚的蛋白质结合反应时期最重要的化学特征，此方面的研究工作开展得最深入。荆树皮单宁使生皮转变成革，茶叶中的多酚使人感觉到涩，以及薯莨单宁用于丝绸染色和五倍子单宁作为收敛性药物等，均利用了植物多酚与蛋白质结合的性质。80年代中Haslam等人对多酚-蛋白质反应机理进行了科学的总结，提出多酚是以疏水键和多点氢键与蛋白质反应的理论，并提出了“手套-手”反应模式（图2）。反应历程是植物多酚先通过疏水键向蛋白质分子表面靠近，多酚分子进入疏水袋，然后发生多点氢键结合。这是目前最完善的多酚蛋白质反应机理。植物多酚与生物碱、多糖甚至与核酸、细胞膜等生物大分子的分子复合反应也与此相似。
水解单宁和缩合单宁在构成单宁骨架上完全不同，由此照成他们在化学性质、应用范围上的显著差异，但是它们在分子结构上仍具有某些共性：（1）酚羟基数目众多，以邻位酚羟基（连苯三酚、邻苯二酚）最为典型；（2）分子量较大，且分布较宽。正是这种化学结构，赋予多酚独特的化学性质，使多酚不仅与源于植物的其他大分子如纤文素、木质素、腐殖酸区别开来，也使其与低分子的植物分类（如黄酮类化合物）显著不同，其基本化学特性如下所述。
1.2.1 植物多酚与蛋白质、生物碱、多糖的反应
植物多酚的蛋白质结合反应时期最重要的化学特征，此方面的研究工作开展得最深入。荆树皮单宁使生皮转变成革，茶叶中的多酚使人感觉到涩，以及薯莨单宁用于丝绸染色和五倍子单宁作为收敛性药物等，均利用了植物多酚与蛋白质结合的性质。80年代中Haslam等人对多酚-蛋白质反应机理进行了科学的总结，提出多酚是以疏水键和多点氢键与蛋白质反应的理论，并提出了“手套-手”反应模式（图2）。反应历程是植物多酚先通过疏水键向蛋白质分子表面靠近，多酚分子进入疏水袋，然后发生多点氢键结合。这是目前最完善的多酚蛋白质反应机理。植物多酚与生物碱、多糖甚至与核酸、细胞膜等生物大分子的分子复合反应也与此相似。
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