1。4。2酵素的功能文献综述

1．平衡机体作用

在酵素作用下血液pH可变成弱碱性，有利于机机体内的排泄物的清除，保持肠内均衡的细菌环境。使细胞得到强化，促进人体消化功能，增强人体免疫抵抗力，使得身体健康，各器官运转正常。人类机体所必须的营养素(脂肪、蛋白质、糖) ，但若不当补充，便会积累在机体内，消化系统发生问题，会导致宿便，容易导致各种疾病，然而酵素就可以解决这一问题，酵素能够促进肠胃消化、分解和摄取营养[10][17]。比如：人体不可少的脂肪，摄入过多时，同时机体内缺乏蛋白酶，就不能将脂肪水解成脂肪酸，这样就会使肝脏的负担加重，而沉积于肝脏，接着就会导致脂肪肝，影响血管壁的弹性[13]。

2．抗菌消炎作用

酵素能够帮助白血球消灭病菌，而且有抗菌的能力；在消灭病菌时，能够帮助得到新细胞[14]。董银卯等，试验研究发现：膏状的酵素产品对3种引起痤疮病的细菌的抑制率分别为： 51。07% ，87。35% ，88。46% ，而粉状酵素产品对这3种细菌的抑制率分别为： 77。65% ，36。43% 、0。

3．美白抗衰老作用

在人体皮肤中，存在多种酶，这些酶能够提升表皮细胞的新陈代谢速率，快速消除老化细胞，加速老化细胞的脱落，这些酶还能够使皮肤洁净、清除掉脸部的油脂、减少青春痘的发生、消除皱纹，能够多方面的使得肌肤紧实、细致、有光泽[15]。在测定试验中，在添加膏状和粉状酵素的产品中，二者都能够美白，同时膏状酵素比粉状酵素产品效果更好；有相关实验证明，生产的膏状酵素物质有很强的抗氧化性；在后续的皮肤试验中，实验结果证明两种产品都能够抗衰老。

4．解酒作用

酵素中的许多酶可以降低酒精，达到解酒效果。血液中酒精浓度的降低，减轻了大脑及机器官的麻痹程度，有效缓解严重宿醉、头痛等现象。曲佳乐等人，同样得出了植物酵素食品能够显现出解酒性，增强对肝脏的保护[16]。

5．酵素食品中的主要微生物

马麦生在酵素食品中筛选出来的是毕赤酵母和酿酒酵母; 谭明等在酵素中筛选的是植物乳杆菌; AiLENG TEOH从酵素中分离得到了接合酵母; SAFAK[18]从酵素中分离得到了酿酒酵母。

1。5乳酸菌在酵素生产中的作用来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

乳酸菌的历史可以说是非常悠久，乳酸菌制品起源于中国，很久之前，勤劳的中国人民便已经将乳酸菌应用于日常产品生产酿造当中，如：臭豆腐，泡菜等[19]。唐代文成公主嫁入西藏时候，就有有关 “酸奶”记录出现。经过漫长的人类文明的发展，直到19世纪中叶人类开始认识科学，了解自然，运用当时对自然的了解而对乳酸菌进行实验，并开始将乳酸菌作用最大化，偶然性的，法国的科学家巴斯德在探索酒为什么会变酸时，而发现了乳酸菌的存在[20]。

现在有益菌在市场上非常普遍，非常多的父母都在为孩子补充各种含有有益菌的食品。比如：宝宝的奶粉中添加益生菌。其中在酵素食品中的枯草芽孢杆菌，能够很好的分解乳糖，帮助孩子分解牛奶或奶粉，并获取各种营养物质。此外，有益菌能够分解奶粉，促进获取含有的蛋白质。 

将乳酸菌接入糙米当中，进行糙米酵素的制备，进过自然发酵后进行检测。检测发现，经过乳酸菌自然发酵的糙米酵素，其含有的维生素和各种钙等微量元素都要比未接入乳酸菌发酵的糙米含量高出很多倍。其中，VE含量提高了15倍，VB1含量提高了36倍[21]。而且经乳酸菌发酵后，糙米当中的有机酸、短肽、纤维素等的含量提高了有8倍之多，而这些成分对生物机体的运转有着非常关键的作用。