酵素本身就具有杀死致病菌的能力，除此以外，它还能加强白血球细胞的功能，将入侵的细菌包围然后分解并吞噬掉。发炎因为是局部细胞受损，这时候病菌就会在此生长繁殖，酵素先清理受伤细胞周围的病菌，接下来进行白血球的搬运，然后便开始修复受损伤的细胞，使它恢复活力，这样就形成了完整的消炎体系。

（3）抗菌作用

酵素除此以外，还具有抗菌作用，在某些特定的酸性条件下，能够破坏一些有害菌的细胞壁，使其裂解死亡，从而使有害微生物无法进行正常的生长繁殖，抑制了他们的发展，研究表明其对于人体内的三种有害菌均具有很强的作用。

（4）分解作用

酵素可以帮助人体排出一些代谢的有毒废物，比如一些器官代谢出的CO2，细胞脱落物质以及一些外来的细菌、病毒等等，为人体正常的新陈代谢做出了很大的贡献。举一个例子，氨基酸在缺氧的情况下就会容易形成尿酸，如果尿酸不及时排出体外的话，就会影响身体的正常运作，导致关节疼痛，对于这种情况，最初人们只能不吃豆类和肉类食物，但是，其实只要人体内的酵素含量足够，根本不用担心这种问题，酵素会将这些多余的尿酸排出体外。

（5）促进细胞新生

就像前面提到的，因为酵素具有抗菌作用以及分解作用，所以其可以促进细胞的新生。他的分解作用可以快速排除体内细胞代谢废物，而抗菌作用可以抑制有害微生物的繁殖，最后，其还具有抗氧化性，它能够促进正常细胞的增生以及受损细胞的再生。

1。1。2酵素的制备

在产品形式方面，目前市场上销售的酵素食品主要可以分为液体状、膏状、粉剂、片剂四种。从功效和吸收来看，液态酵素优势明显，其次膏状。但从保存、运输和稳定性这个角度看，粉状酵素和片状酵素相对来说比较好。根据产品保存和市场推广的需求，酵素粉是酵素生产企业重点开发的产品。

目前，国内外酵素粉制备方法主要有：喷雾干燥、真空冷冻干燥等。其中，喷雾干燥法虽然使用成本低，效率高，但是由于需要经过高温，菌体存活率较低，目前市面上的粉状酵素产品，大都经喷雾干燥而成，产品中不含有或含有数量较低的益生菌，与液体产品相比，难以全面发挥酵素的生物活性，也不满足益生菌产品对于活菌数的要求（107 CFU/g 或107 CFU/mL），所以本次实验不予采用喷雾干燥方法。真空冷冻干燥法，是指将物料细胞悬浮液进行干燥，然后通过低温冷冻，使其变成固体。利用水具有的升华性能，在低温、低压和真空的条件下，使冷冻的固体升华，使物料低温脱水，从而达到干燥目的的一种干燥方法。通过使用该方法，制得的产品活菌数量更多，菌体活性更高。并且实验过程机械化程度较高，所得产品在运输和储藏的处理过程中更加方便，也更加人性化。所以本次实验采用冷冻干燥的方法进行酵素的制备。文献综述

1。2制备酵素粉中的关键技术

1。2。1乳酸菌的高密度培养

想要获得高质量的酵素粉，就要提高其产品的初始菌数。由于大多数的细胞在冷冻干燥的过程中以及储存期间时间过久会有死亡结果的出现，因此保证其有较高的细胞初始浓度是冷冻干燥的前提。而先要达到较高的细胞初始浓度，我们就需要对菌细胞的生长环境进行研究，找出其最适合生长繁殖的环境，通过单因素的实验以及响应面的优化实验就可以得到实验所需要的数据。其次，要减少菌体在浓缩过程中死亡。菌体浓缩是制备菌粉的第二步骤，此步骤大大提高了苹果汁中的菌体浓度。实验的处理过程要求主要有以下几点：1。保持菌体活性的前提, 2。获得较高的浓缩倍数和菌体收得率。通过高密度培养，我们就可以在冷冻干燥前获得较高的菌体浓度，从而保证了冷冻干燥步骤的成功率。