1。2。2 乳酸菌的冷冻干燥

为了增强乳酸菌在存储过程中的稳定性能，酵素粉常采用1。喷雾干燥，2。流化床干燥3。冷冻干燥等方法进行水分的脱除。与其他干燥方法相比而言，冷冻干燥是目前制备高活性酵素粉最常用也是最好用的方法。

真空冷冻干燥法，是指将物料细胞悬浮液进行干燥，然后通过低温冷冻，使其变成固体。利用水具有的升华性能，在低温、低压和真空的条件下，使冷冻的固体升华，使物料低温脱水，从而达到干燥目的的一种干燥方法。通过使用该方法，制得的产品活菌数量更多，菌体活性更高。并且实验过程机械化程度较高，所得产品在运输和储藏的处理过程中更加方便，也更加人性化。

但是乳酸菌在菌体的冷冻干燥过程中，冰晶的生长会导致被干燥物质细胞机械性的损伤，水分会大大减少，从而引起细胞的1。蛋白质变性2。脂肪膜结构改变等不良的影响，导致细胞的活力大大降低，甚至导致菌体的死亡。针对一些对乳酸菌存活率的影响，如冷冻、干燥等外部环境，研究者通过实验发现加入冷冻干燥保护剂可以解决这一问题。冷冻干燥保护剂可以通过改变微生物冷冻干燥时的一些参数，如物理、化学环境，对细胞的损害会减轻，甚至可以防止冷冻及干燥或复水，微生物本来具有的各种生理以及生化特性和生物方面的活性并不会受到太大的影响，进而达到其保护的目的。来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

1。3本课题研究目的及意义

酵素是近年来新兴的具有多种生物活性的健康食品，然而市场的乱象使得酵素市场鱼龙混杂，如何生产真正具有生物活性的酵素产品，更好的发挥酵素的功能，满足消费者日益增加的对健康的追求，是食品研究者和生产者共同面临的重要课题。然而，从工业角度出发，传统的生产工艺已经渐渐跟不上生产生活的快节奏，必须进一步加快对冷冻干燥生产酵素粉的工艺优化进程；从益生功能这一基本出发点来看，因为人体的胃酸以及蛋白酶的不适环境，导致益生菌活性严重降低，这直接影响益生菌所具有的对人体有益的特定功能（如肠道益生）。

基于上述情况，本课题以水果或蔬菜等为原料，利用多种微生物采用高密度培养技术进行酵素的纯种发酵；利用真空冷冻干燥对菌体进行一些浓缩升华的处理，再通过对冻干保护剂的配方以及混合比例进行优化，和对干燥的方法进行改良性的设计，对菌体的存活率和抗逆境能力进行最大限度地提高。通过上述研究开发出一种具有高活性的酵素粉，并形成标准化、产业化的关键技术。